宮城の地酒、綿屋純米原酒山田錦65 中取り生酒 R3BYのぬる燗で自家製しめさばと船場汁、真がれいのあらのから揚げとみぞれ鍋をいただく＋醤（ひしお）の仕込み＋福来純伝統製法熟成本みりんのこと

「綿屋純米原酒山田錦65 中取り生酒 R3BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。

芹が谷にある秋元商店で購入した「綿屋　純米原酒　山田錦65　中取り　生酒　R3BY」のラベル

基本的な情報をまとめておくと、醸造元：金の井酒造株式会社／醸造元所在地：宮城県栗原市一迫字川口町浦／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：徳島県産阿波山田錦100％／精米歩合：65％／使用酵母：宮城酵母／アルコール分：17度／日本酒度：+2.0／酸度：1.7／杜氏氏名：鎌田修司（南部杜氏）／製造年月：23.7。

秋元商店のコメント：山田錦の力強さと旨味を感じる、味わいのある旨口の食中酒に仕上がっております。

綿屋のこだわり（金の井酒造サイトより）：『綿屋』ならではのこだわり、それは料理と寄り添い、さらに仲睦まじくお互いを引き立てる『食仲酒』を造ること。
そのために私たちは、土をつくることから始まり、米をはじめとして、水、麹、酵母など、酒にかかわるすべての要素に日々情熱を注いでいます。

金の井酒造の所在地は、宮城県栗原市一迫字川口町浦。内陸の蔵だが、きれいで穏やかな味わいは魚介によく合う。仕込み水は蔵からほど近い深山から湧き出ている銘水『小僧山水』。以下、金の井酒造のサイトより、『小僧山水』の説明を引用。

「『小僧山水』は中軟水であり、軟水と比べると水に含まれるミネラルの量が多く、比較的旺盛に発酵を進めることができます。通常であれば、ミネラルが豊富な水を仕込みに利用すれば、出来上がる酒は濃潤な味になり、ともすれば重くなっていきます。
　しかし我々の蔵は宮城の北西、奥羽山脈の麓に位置しているため、冬場の冷え込みは激しく、通常であれば発酵が止まってもおかしくない気温まで冷え込みます。そこで、『小僧山水』を用いて仕込みを行うことで、発酵がスムーズに進み。『綿屋』ならではの酒質に結びつくのです」

料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

清水紫織著『発酵料理のきほん』に触発されてつくってみた万能発酵調味料の醤（ひしお）。いろいろな料理で使い、残りが少なくなってきたので新しく仕込む。

材料は、ひしお麹、醤油、水、昆布。そこで少し考えるのが、今度はどの醤油を使うか。初めて仕込んだときには、色が明るめで、どちらかといえばサラっとした弓削多醤油の高麗郷丸大豆醬油を使った。

今回は、畑醸造の３年熟成、極寒仕込み「北陸」（開栓後冷蔵保存で９日目）を使ってみる。「北陸」は少し塩分が高めなので、最初は別の醤油がいいかと思っていたが、実際に使ってみると、マスキング効果といべきなのか、それほど塩分の高さを感じないので気がかわった。ただし、塩分のことは意識し、わずかではあるが水の量との比率を調節した。

名刀味噌本舗の乾燥ひしお麹「ひしおの糀」、極寒仕込み「北陸」、水、昆布を清潔な容器に入れ、一日一回かき混ぜ、10日～２週間ほどでできる。ちなみに、はじめて仕込んだ醤は気温が高かったためか、それほど時間がかからなかった。

この日は、これまで使ったことのない新しい調味料を１本開栓した。