広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で炙りしめさばのカナッペ、あじのセビーチェ、いわし鍋のつゆを使った煮物、うるめいわしのオイル漬けときのこの醤（ひしお）炒めをいただく＋「千鳥酢」のこと

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：山岡酒造株式会社／醸造元所在地：広島県三次市甲奴町西野／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：広島県産 アイガモ農法米亀の尾／原料米生産者：瀬尾誠・山岡克巳／精米歩合：65％／酵母：協会1401／アルコール分：16度以上17度未満／日本酒度：＋13／酸度：1.5／アミノ酸度：1.3／杜氏：畑中裕次／2016醸造年度。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「合鴨を水田に放し、農薬や化学肥料を使わずに育てた亀の尾米の純米・山廃仕込のお酒です。天然の優しく奥深い味わい、自然な旨みが穏やかに広がります」

裏ラベルの原料米生産者に山岡克巳とあるように、原料米の亀の尾は社長自らが育てている。この瑞冠は、「広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で煮込みハンバーグと自家製ザワークラウトをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年と20日ほど。醸造元の山岡酒造や仕込み水、酒造りのポリシーなどについては、そちらで簡単に振れているので参照していただければと思う。

山岡酒造の所在地は、広島県三次市甲奴町西野。内陸に位置する蔵。

前々日に純米富士酢で仕込んで瞬冷凍しておいたしめさばを炙ってのせたカナッペ。バゲット、チーズ、自家製発酵ピクルス。

三枚におろして下処理し、瞬冷凍しておいたあじを使ったセビーチェ。他にアボカド、紫たまねぎ、パクチー、タイ産青唐辛子、ライム、オリーブオイル、塩など。

前々日につくった醬油仕立てのいわし鍋のつゆを使った煮物。弓削多醬油の「有機しょうゆ」を使い、いわしのだしも出ているので、はんぺんやしいたけなどを加えて煮ものにした。

この日は新しい調味料を開栓。京都の飯尾醸造の「純米富士酢」を使い切ったので、他の酢も試してみようと思い、ライフ・ビエラ蒔田店で購入した京都の村山造酢の「千鳥酢」。

千鳥酢について（公式ホームページより）：千鳥酢の創業は江戸享保年間（1716年～1730年）。当初は酒、味噌、醤油を商っていましたが、順次製造を始めました。元禄時代（1688年～1703年）には友禅染めが盛んになり、その色止めに酢が使われたため、京の町には酢屋が急増しますが、明治になり色止め用のお酢は化学薬品におされ廃業する業者が増えました。しかし弊社は食酢を専門としていましたので、まろやかな味と香りが京料理に合うお酢として今日まで続いております。
米と熟成した酒粕から仕込み、当社の技を駆使して醸造された米酢です。まろやかな味とかおりは素材の持ち味を引き立て、料理にはなくてはならない調味料として有名料亭、寿司店などで愛用されております。お好みの味付けで、お寿司や酢の物、ドレッシングなど色々なお料理にお使いください。

冷蔵庫で保存しているうるめいわしのオイル漬けときのこの醬（ひしお）炒め。半端に残っている材料やありあわせの材料でつくってみた。うるめいわしの他に、しめじ、舞茸、小松菜、アボカド、しょうがなどを使い、主に常備している自家製の醤（ひしお）で味つけし、「千鳥酢」も加え、最後に隠し味程度に「蔵匠 樽仕込み」（開栓後冷蔵保存で18日目）を使った。食べているうちに、まろやかさとコクが後を引くようになり、完食。

瑞冠 亀の尾 2016BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。このやり方、ちろりから徳利に移しかえるときの酒と空気の振れ具合などによって、同じようにやっていても変化の度合いが変わるような気がしているが、この日の変化は大きかった。もうだいぶ熟成しているのに、軽快ですっきりした味になり、それが燗冷ましまでつづいた。予想外の味になるのも面白い。