愛知の地酒、長珍 山廃純米70-7 無濾過生 R3BYの熱燗でにしんの酢漬けのカルパッチョ、ゆで卵・じゃがいも添え ヨーグルトソース、パン粉焼き、味噌仕立ての船場汁をいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：麹米・掛米 兵庫県産山田錦全量使用／精米歩合：70％／使用酵母：協会７号／酒度：+8.5／酸度：2.5／アルコール分：18度／醪日数：28日／製造年月：2022.05／仕込第11号。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするため濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

秋元商店のご主人によれば、十数年振りに山廃で少量タンク１本だけ仕込んだ超限定品とのこと。購入してから１年５か月ほど常温で寝かせておいたこの長珍をこの日に抜栓。

長珍酒造の所在地は、愛知県津島市本町。海に近いだけでなく、蔵のある地域は昔は海だったという。

料理にいく前に、発酵にまつわるこの日の作業。

冷蔵庫で保存している自家製発酵ピクルスが少なくなってきたので新しく仕込んだ。きゅうり、にんじん、海の精 ほししお、水に、スターターとして冷蔵庫で保存している自家製ザワークラウトの漬け汁を少しだけ加えた。

この日の食材は、前日に購入して三枚におろし、千鳥酢を使って酢漬けにしたにしん。

こちらができあがったにしんの酢漬け。マリネ液から出して、オリーブオイルとディルに漬けた状態。３枚ずつに分け、マリネ液に漬ける時間をかえて、ふたつの袋で冷蔵庫に保存している。ちなみにディルは以前はベランダで育てていたが、いまはやっていないので市販のもの。

にしんの酢漬けのカルパッチョ。レモン汁、オリーブオイル、ディルなど。

にしんの酢漬け ゆで卵・じゃがいも添え ヨーグルトソース。「ニシンのマリネ｜辻調おいしいネット/レシピ」を参考にした。

にしんの酢漬けのパン粉焼き。ブロッコリー、ズッキーニ、パン粉、わが家で育てているイタリアンパセリ、にんにく、パルメザンチーズ、塩、こしょう、オリーブオイルなど。

この日に抜栓した長珍 山廃純米70-7 R3BYの熱燗で。料理にヨーグルトソースも使っているので、長珍が山廃に挑戦したこれがよいのではないかと。常温で味見するとわずかに微発砲。購入してすぐ抜栓していたらもう少し硬かったのではないかと思うが、抜栓せずに１年５か月ほど寝かせておいたのでとてもスムーズ。

錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。きれいな酸（酸度：2.5）が爽やかで、甘みがじんわりしみてくる。これからの熟成も楽しみ。

前日のうちに仕込んでおいたにしんのあらを使った味噌仕立ての船場汁。