愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYのぬる燗で自家製発酵ピクルス、そら豆の炒めもの パプリカ風味、棒だらとほうれん草のグラタンをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：岡山県産雄町全量使用／精米歩合：65％／酒度：+6.0／酸度：2.3／アルコール分：18度／製造年月：2020.2／仕込第5号。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

長珍の生生熟成5055は、麹米と掛米の精米歩合がそれぞれ50％と55％なので5055、この雄町は７号酵母で精米歩合が65％なので7-65。すでに同じ備前雄町7-65のR2BYが出ているが、この長珍はR1BYで、購入してから抜栓せずに１年間ほど常温で寝かせておいたもの。「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２日。

この日の料理の前に、この日の発酵に関わる作業。

自家製りんご酵母のショコラカンパーニュ。手本にしたのは、太田幸子『自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン』に「プティショコラカンパーニュ」として紹介されているパン。「自家製りんご酵母エキスも「種継ぎ」をはじめ、中種法でビターチョコやカシューナッツ、ドライクランベリー、３種のレーズンを練り込んだショコラカンパーニュを焼いてみる」でつくってとても気に入り、またつくった。

素焼きカシューナッツ、ドライクランベリー、３種のレーズン、ビターチョコを練り込んだ。りんご酵母の中種は、レーズン酵母のような強い粘りもなく、頼りない感じがするが、けっこうちゃんとふくらむ。

では、この日の料理。

きゅうり、セロリ、にんじん、大根の自家製発酵ピクルス。「発酵紅芯大根の漬け汁をスターターにして、最小限の塩と水できゅうり、セロリ、にんじん、大根の発酵ピクルスをつくってみる」で先に取り上げていた。

そら豆とベーコンの炒めもの パプリカ風味。丸山久美『家庭で作れるスペイン・バスク料理』に紹介されていたとても簡単でおいしい料理。

「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」のときに使って残った棒だらとほうれん草のグラタン。

前々日に抜栓して常温で飲んだ長珍のぬる燗で。燗したら旨みがどっと出た。パートナーが、飲んでから前々日に常温で飲んだのと同じ酒だと知ってびっくりしていた。R1BYを抜栓せずに１年間寝かせて、ピリピリ感が落ち着くのを待ったのもよかったと思うのだが、どうなのだろう。