日本酒抜きで、できたて塩麹を使った大根の醤油漬け、チキンソテー 自家製キムチクリームソースやフェンネル酵母のジェノベーゼカンパーニュをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

８～９日前に米麹、塩、水で仕込んだ塩麹（「大阪の地酒、奥鹿 生酛 山田錦六〇 無濾過原酒 H28BYの熱燗で塩麹に漬けたスペアリブと自家製ザワークラウトの煮込み、自家製ゆず酵母といちご酵母のパンをいただく」の日々の発酵にまつわる作業で触れた）を毎日かき混ぜ、熟成してきたので、フードプロセッサーにかけてペーストにする。

自家製塩麹は、できるまでに１週間から10日ほどかかるので切らすと困る。わが家で特によく使うのが、サラダにかけるヨーグルトソース。材料は、ヨーグルト＋塩麹＋こしょう＋発酵赤系大根。それまでつくっていたサラダ油と酢のドレッシングをまったく使わなくなった。

わが家で使っている「クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」には、「塩麹」のメニューもあり、６時間でできてしまうが、使ったことがない。レーズン酵母を最初はヨーグルトメーカーでつくってみたが、その後は常温で起こしている（「今度はヨーグルトメーカーを使わず冬場の常温でレーズン酵母を起こし、生地に使ってカンパーニュ風やノルマーレなどのパンやピザを焼いてみる」）ように、時間はかかっても、発酵や熟成の状態を目視や香りで確認したくなる。そこが面白いところ。

できたての塩麹を使ってつくった大根の醬油漬け。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に「大根の醤油漬け」として紹介されている料理にならったもの。材料は、大根、とろろこんぶ、赤唐辛子、薄口醤油、塩麹、酢など。これも飽きずに食べられる料理。

チキンソテー 自家製キムチクリームソース。キムチはそれなりの量を仕込むので、しっかり使い切るためにレパートリーを増やしたい。このときはキムチとクリームの組み合わせでなにかないかと調べ、目にとまったのが「コク旨！鶏キムチクリームソース｜森野熊八‐無限ごはん！」。すべてレシピ通りではないが、キムチとクリームの組み合わせがいける。付け合わせは、茹でたブロッコリーと自家製発酵ピクルス（「発酵紅芯大根の漬け汁をスターターにして、最小限の塩と水できゅうり、セロリ、にんじん、大根の発酵ピクルスをつくってみる」）。

「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」ですでに取り上げたフェンネル酵母のジェノベーゼカンパーニュ。とてもその通りにはできていないが、太田幸子『自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン』に「ジェノベーゼカンパーニュ」として紹介されているパンを手本にした。練り込んでいるのは、バジルではなくフェンネルのジェノベーゼペースト（「デパ地下の地場野菜コーナーでフェンネル（フィノッキオ）を買い、ジェノベーゼソースやオムレツ、スープなどをつくり、酵母起こしにもトライする」）。酵母を起こそうとしたときに失敗かと思ったフェンネル酵母が意外に活躍している。