京都の地酒、益荒猛男 山廃仕込 特別純米原酒 H29BYの熱燗で自家製しめさば、さばの味噌煮やあら炊きをいただく＋発酵にまつわる日々の作業（キムチ、ザワークラウト、ピクルス）

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：向井酒造株式会社／醸造元所在地：京都府与謝郡伊根町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：京都府産米『祝』100％使用／精米歩合：65％／アルコール分17度／製造年月：30.11。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「何もかざらず堂々と、そのままに、日本海を相手に生きる、伊根の漁師のような、旨みたっぷり濃厚で男らしい酒に仕上がりました。飲みごたえあり。辛口原酒」

この益荒猛男は、「京都の地酒、益荒猛男（ますらたけお） 山廃仕込 特別純米原酒の燗であんこう鍋をいただく」のときに抜栓してから常温保存で１年と４か月弱というところ。醸造元の向井酒造についてはそちらの記事で触れているので参照していただければと思う。

この日の料理に行く前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。

自家製キムチを仕込む（「プロバイオティクスも意識しつつ、ザワークラウトにつづいて自家製キムチをつくり、常備するようになった」）。

自家製ザワークラウトを仕込む（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）。一時期は、よくジュニパーベリーやキャラウェイシードを入れていたが、また原点に戻り、キャベツと塩だけでつくることが多くなった。ただし、そのふたつに、前のザワークラウトの漬け汁をスターターとして少しだけ加えている。明らかに発酵が早くなるし、継ぎ足していくことでそれぞれの家庭に味になっているような気がしないでもない（これはいつもやっている酵母の種継ぎの作業からの連想）。

自家製発酵ピクルスを仕込む。きゅうりやセロリ、にんじん、パプリカを容器に詰め、２～３％の食塩水で満たし、常備しているザワークラウトか発酵赤系大根の漬け汁をスターターとして少し加えて、あとは発酵するのを待つだけ。

ではこの日の料理へ。

できたてのキムチ（ゴッチョリ）を使った、定番の自家製サラダチキンときゅうりのキムチ和え。

この日の食材は、横浜橋商店街の津谷川水産で購入したさば。４尾で300円。さばは要注意なので、たくさん持っていった保冷剤に包んで持ち帰る。

自家製しめさば。しめさばはたくさんつくり、１回に食べきるサイズで切り身にし、すぐに食べない分は瞬冷凍に。

さばの味噌煮。

あらももったいないのであら炊きに。

「日本でいちばん海に近い酒蔵」が醸す益荒猛男の熱燗で。魚介に合わせてよく飲んでいるが、いい感じに熟している。ボディはしっかりだが、酸がまるくなることで飲み口が軽やかに感じられるようになるといえばよいか。