「無窮天穏 水母（くらげ）そやし水もと 純米吟醸 R4BY」は、京急・南太田駅からちょっと歩く横濱 鈴木屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元HPの商品説明を参照）、醸造元：板倉酒造有限会社／醸造元所在地：島根県出雲市塩冶町468／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：奥出雲産佐香錦・奥出雲産五百万石／精米歩合：60％／酵母：無添加／酒母：そやし水もと／アルコール分：14.2度／製造年月：23.6。
※２種の原料米の比率は、水もと×山陰吟醸の佐香錦60％２本、五百万石60％１本の合併。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「私は名前も言葉もない 身体と水の境もない 何もない私には悠久の時を漂う安らぎある」
そやし水について（醸造元サイト「そやし水もとへの挑戦 R2BY」より引用）：「水を乳酸発酵させた状態をそやし水と呼びます。水に生米を入れることで米の糠に付着した乳酸菌が水の中で増殖して乳酸発酵します。乳酸発酵した水は酸性となり雑菌が増殖できない状況となります。そやし水を仕込み水の代わりに使うことでもろみを酸性状態にすることが可能です。
しかしながら、そやし水を仕込んだ直後の初期段階は乳酸発酵が始まっていないため、非酸性の無防備状態からのスタートとなります。初期の無防備状態のそやし水の中には野生酵母、産膜酵母、その他の雑菌類がうごめいています。乳酸発酵が始まり乳酸菌が増えて酸性環境に近づくにつれ、これらの雑菌類は淘汰され、最終的には強い酸性環境の純度の高いそやし水が出来上がります。
そやし水の中には産膜酵母、野生酵母、その他多様な菌類の生きた痕跡が残るため、自然発酵の不安定なニュアンスが残ります。生命の営みを具現化したものが酒であると考える私にとって、多種多様な生命の痕跡を酒の中に残すことの出来るそやし水はとても魅力的な酒造方法に感じます」
この無窮天穏 水母そやし水もとは、この日に抜栓。
この日の食材は、前日に購入して下処理したくろだいの残り。
同じく前日の購入し、下処理してオイル漬けと刺身にしたうるめいわし。翌日分の刺身は瞬冷凍しておいた。
常備している自家製ザワークラウト。
くろだいの炙り。
うるめいわしの刺身。
くろだいのセビーチェ。
くろだいのムニエル ケイパーとレモンのソース。
この日に抜栓した無窮天穏 水母そやし水もと R4BYの常温で。醸造元サイトの商品説明によれば、「従来のそやし水の有機酸組成…乳酸(強)、クエン酸、酢酸」に対して「今回のそやし水の有機酸組成…乳酸(中)、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酢酸」とのこと。香り控えめ、低アルコールの軽やかさ、混ざり合った酸の爽やかさと苦み、なめらかな飲み口で染み入る。
【日々のリサーチメモ】
▼ ナイジェリア人のとてもポジティブなコウモリ生物学者イロロ・タンシ。Short-tailed Roundleafというコウモリの保護活動に邁進し、2020年に、野生種の保護における具体的な貢献を称える国際賞であるFFN（Future for Nature）アワードを受賞。
「Short-tailed Roundleafコウモリの保護｜イロロ｜2020年FFNアワード受賞者」