「鶴齢 純米酒 山田錦65％ 無濾過生原酒 H30BY」は、弘明寺商店街のほまれや酒舗で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：青木酒造株式会社／醸造元取材地：新潟県南魚沼市塩沢／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：山田錦100％使用／精米歩合：65％／アルコール分：17度／日本酒度：非公開／酸度：非公開／平成30年度醸造／製造年月：2019.02。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「酒造りに適した巻機山（まきはたやま）伏流水仕込みによる、新潟県塩沢の地酒」
鶴齢の前の記事でも触れているかと思うが、忘れてしまわないように、仕込み水の特徴を再度引用（「青木酒造｜新潟県ホームページ」より）：「仕込み水の大きな特徴は、軟水でありながら新潟県内ではミネラルをやや多めに含んだ軟水ということです。これは淡麗辛口が多い新潟県のお酒の中で、甘味や旨味などのお米の味をあじわえる「鶴齢」を造りだすことができます」
この鶴齢は、「新潟の地酒、鶴齢 純米酒 山田錦65％ 無濾過生原酒のぬる燗でこちの煮つけをいただく」のときに抜栓してから常温保存で４年３か月。
青木酒造の所在地は、新潟県南魚沼市塩沢。地図でわかるように内陸に位置する蔵。
料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業（厳密には前日だが）。清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』と清水紫織著『発酵料理のきほん』に触発されて、前の記事で書いた醤（ひしお）につづいて、今度は甘酒を仕込む。
材料は米麹と水。甘酒は本を参照しなくても、主にヨーグルトで活用しているクビンスのヨーグルトメーカーでできる。米麹をばらして、水と本体容器に入れ、メニューボタンから「麹/チーズ」を選択する。すると60℃、６時間で完成する。ちなみにこのときは水ではなく最初から60℃のお湯を使った。完成した甘酒は清潔な容器にうつし、冷蔵庫で保存。これを砂糖にかわる調味料としていろいろな料理に使う。
この日の食材は３日前に購入してさばき、下処理したいなだの残り。キッチンペーパーとラップで巻いて冷蔵庫で保存している。
酢締めにしたいなだの炙り。使った酢は京都の飯尾醸造の純米富士酢。
炙りに漬ける醤油は、秋田の石孫本店の百寿（開栓後冷蔵保存で24日目、１か月で使い切るのが理想）。
仕込んだばかりの甘酒を使ったいなだの昆布締め甘酒和え。前々日に同じいなだでつくった昆布締め塩麹和えの実験的なアレンジ。大きないなだだったので、まあ何でも試せる。
甘酒和えにつける醤油は、味噌のコクがある兵庫の末廣醬油の京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり（開栓後冷蔵保存で３日目）。
酢締め＋百寿の酸味とスッキリに対して、甘酒＋六右エ門の甘みとコクというコントラスト。ダメもとで試したらおいしかった。
いなだの照り焼き。調味料は、吉野杉樽天然醸造醬油（開栓後冷蔵保存で44日目、残念ながら目安の１か月をだいぶ過ぎてしまった）、三州三河みりん、澤屋まつもと厨酒、喜界島さとうきび粗糖（甘酒は使わなかった）。
いなだのムニエル ケイパーとレモンのソース。いなだ、塩、こしょう、小麦粉、オリーブオイル、バター、ケイパー、レモン汁など。
鶴齢 山田錦 H30BYの熱燗で。日本酒の燗や熟成にはまりだした頃に購入した酒で、少なくとも２年以上は開けてなかったと思う。色はそれほどついていないが、しっかりした熟成感があり、カラメルや蜜の風味が絡み合うような旨口になっていた。
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