「悦凱陣 山廃純米 無濾過生 信州美山錦 R2BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（長野県産）・米麹（長野県産米）／原料米：美山錦100％（長野県産）／精米歩合：70％／使用酵母：蔵付／仕込総米：830kg／日本酒度：+9／酸度：2.3／アミノ酸度：1.5／アルコール分：18度以上19度未満／醪日数：27日／醸造年度：令和２酒造年度仕込第13～14号／製造年月：04.12。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」
凱陣の美山錦は前にH29BYを飲んでいた（「「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 無濾過生 信州美山錦の熱燗ですずきのムニエル ケイパーとレモンのソースをいただく」」）。ちょっと調べたら、このR2BYはそのH29BY以来という情報もあった。H29BYは日本酒度＋14、酸度2.6で、他の凱陣とは異質などちらかといえばすっきりした辛口になっていた。これに対してR2BYは、日本酒度＋９で酸度2.3。「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 無濾過生 信州美山錦 R2BYの常温と上燗で炙った自家製しめさばのカナッペ、黒鯛のかぶとのオーブン焼きやかぶととあらのトマトスープをいただく」のときに抜栓してから常温保存で４か月と２週間ほど。
料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業。清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』につづいて、清水紫織著『発酵料理のきほん』にも刺激を受け、そこで紹介されている万能発酵調味料「醤（ひしお）」を仕込んでみることにした。
新橋駅の近くにあるアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」で購入した岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀（はな）」。
基本情報 名称：乾燥ひしおこうじ／原材料名：大麦（岡山県産）、大豆（岡山県産）／製造者：株式会社 名刀味噌本舗 岡山県瀬戸内市長船町土師14‐3。
商品説明（パッケージより）：ひしおは、万葉集にも詠み込まれている「なめ味噌」の一種で、現在の醤油や味噌の原点ともいわれている伝統調味料のひとつです。
名刀味噌本舗「ひしおの糀」は、完全無添加。丁寧に仕込んだこうじを独自の製法で乾燥させているため、強い酵素力をもち、熟成が進むにつれて、味や色、香りが増していくのが特徴です。
この「ひしおの糀」を使い、醤（ひしお）を仕込む。材料はほかに、醤油、水、昆布。清潔な容器に材料を入れ、常温で毎日かきまぜていると10日から２週間ほどで完成する。このときは、材料を入れてかき混ぜてから、容器が小さすぎたと思い、後でもう少し大きなものに入れかえた。
醤の仕込みに使った醤油は、埼玉の弓削多醬油の「高麗郷丸大豆醬油」（開栓後冷蔵保存で２日目、１か月で使い切るのが理想）。この醤油については、開栓時の記事「鳥取の地酒、諏訪泉 純米古酒60 2002VTの常温と上燗でうるめいわしの刺身とセビーチェ、いなだのかぶと煮とあらの塩焼きをいただく＋京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり、高麗郷丸大豆醬油、黒糖蜜のこと」でいくらか触れている。
この日の食材は前々日に購入してさばき、下処理したいなだの残り。
いなだの和風カルパッチョ。醤油に、黒豆味噌の上澄みと醤油をブレンドした京丹波六右衛門 黒大豆みそたまり（開栓後冷蔵保存で２日目）を使い、ほかにオリーブオイル、すだち、前日に使って余ったイタリアンパセリ。これまでの吉野杉樽天然醸造醬油や井上古式じょうゆとはひと味違う味噌のコク。
いなだのセビーチェ。紫玉ねぎ、タイ産青唐辛子、クレソン、ライム、オリーブオイル、塩、黒こしょうなど。
いなだの西京焼き。西京味噌、三州三河みりん、喜界島 さとうきび粗糖、澤屋まつもと厨酒。
いなだのポワレ。海の精 ほししおをふって１時間以上おいておいた。最初はその塩の甘みを味わい、途中から秋田の石孫本店の百寿（開栓後冷蔵保存で23日目）を少しだけかけていただいた。
凱陣の信州美山錦の上燗で。酸度が高く、凱陣のなかでは少し異色のすっきり系で、白ワインを思わせる風味もあるので、魚介にもよく合う。
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