島根の地酒、扶桑鶴 特別純米酒 H29BYの熱燗でキビレ鯛のカルパッチョ ジェノベーゼソースやメイタガレイの南蛮漬けをいただく

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「扶桑鶴 特別純米酒 H29BY」は、小田急線・本厚木駅から徒歩約7分のところにある寿屋酒店で購入。

本厚木の寿屋酒店で購入した「扶桑鶴 特別純米酒 H29BY」のラベル「扶桑鶴 特別純米酒 H29BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと(裏ラベルなど参照)、醸造元:株式会社桑原酒場/醸造元所在地:島根県益田市中島町/原材料名:米(国産)・米こうじ(国産米)/原料米:神の舞(島根産)78%使用、佐香錦(島根産)22%使用/精米歩合:60%/使用酵母:協会7号/アルコール分:15度/日本酒度:+5.5/酸度:1.8/アミノ酸度:1.7/製造年月:2020.1。

寿屋酒店の商品説明(サイトより):
ど真ん中の純米酒
何気なく旨い。これは寿屋流褒め言葉です。
香りは7号酵母特有の控えめ吟香。味わいはとてもおとなしい旨味で一見地味ですが、杯を重ねるたびに変化を見せ、気が付くと豊かな味わいが顔を見せています。お刺身にもキレの良さがとても合います。燗にすると神の舞の滋味が現れ、辛口の旨燗が楽しめます。
出来ればあと1年寝かせたいところですが、生産量が少なく、適熟を迎える前に終売となってしまうところが今後の課題です。基本の一本をお試しください」

この扶桑鶴は、「島根の地酒、扶桑鶴 特別純米酒 H29BYの燗であかはたといさきの刺身、いさきの塩焼きと潮汁をいただく」のときに抜栓してから常温保存で4か月弱というところ。

弘明寺商店街の作清で購入したキビレ鯛、メイタガレイ、いわし

この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入したキビレ鯛、メイタガレイ、いわし。最近は購入時に下処理を頼むことはなくなったが、メイタガレイだけはなにも言わなくても、いつもその場で皮を引いてくれる。皮ににおいがあるかららしい。『海の幸―さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20』には、メイタガレイについて「皮やひれの付け根に特有のにおいがあるので、料理方法によっては取り除く必要がある」と書かれている。ちなみに、いわしは仕込むだけで、すぐには食べない。

キビレ鯛のカルパッチョ ジェノベーゼソース

キビレ鯛を三枚におろして、その半身を使い、キビレ鯛のカルパッチョ ジェノベーゼソース。ジェノベーゼソースは「挿し木で増やしたバジルを収穫し、購入したフードプロセッサーでジェノベーゼソースをつくり、魚介のカルパッチョや和えもの、パスタなどに使う」のときにつくったもの。

メイタガレイの南蛮漬け

メイタガレイの南蛮漬け。材料は、メイタガレイ、小麦粉、片栗粉、だし、酢、砂糖、醤油、みりん、鷹の爪、長ねぎなど。『海の幸―さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20』によれば、南蛮漬けの場合は、「揚げることで皮やひれのにおいも消え、さわやかな一品になる」とある。

扶桑鶴の熱燗でキビレ鯛のカルパッチョ ジェノベーゼソースやメイタガレイの南蛮漬けをいただく

わが家では魚介に合わせることが多い扶桑鶴の熱燗で。4か月近くたって抜栓時よりも色がついてきたように見えるし、いくらか熟の風味を感じる。

《引用文献》
● 『海の幸―さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20』山口昭彦・解説(山と渓谷社、1987年)





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