TOMIZ（富澤商店）の米麹で、塩麹につづいてだし麹をつくり、りゅうきゅう（魚のだし麹和え）やごまだしうどん、だし麹つゆのそうめんをいただく

できあがった「だし麹」。あとで調べてみたら、ネットでも同じもの「だし麹｜みんなのきょうの料理」が紹介されていた。材料は、米麹（生）、濃口醬油、酒、味噌、炒りごま。本の方では、以下のように説明されている。

「お湯にとかすだけでだしやスープが作れる万能選手。これさえあれば、味噌汁や麺類も、あっという間にできます」

ちなみに冷蔵庫で６か月間保存可能とのこと。

さっそくこのだし麹を使って料理をつくってみた。

まず、いわしのだし麹和え。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に、鯛の刺身を材料にした「りゅうきゅう」として紹介されている料理にならったもの。いわしがあったので、いわしでやってみた。これは日本酒のつまみに最適。りゅうきゅうについては、以下のように説明されている。

「醤油やごまで作った漬け汁に魚の刺身を浸した郷土料理。通常は一晩ほど漬け込みますが、だし麹を使えば簡単にできます。鯵や鯖などお好きな魚で作ってみてください」

前掲書に「ごまだしうどん」として紹介されているうどん。レシピは、器にお湯と茹でたうどんを入れ、だし麹を乗せただけのさっぱりうどん。それに油揚げと小ねぎを足した。これは簡単で美味しいので、すぐに腹を満たしたいときにかなり使える。

ほぐした塩麹焼きのいわしをのせたそうめんとだし麹を水で薄めたつゆ。このつゆも悪くないが、上のうどんに比べると、だしの旨みが少し物足りなく感じる。なにを足せばいいのか？

《参照／引用文献》
● 『糀屋本店の塩麹レシピ』浅利妙峰（PHP、2011年）