静岡の地酒、開運 無濾過純米 生酒 R1BYの常温で真鯛の炙り刺身、塩レモン・カルパッチョ、あら炊き、鯛めし、あら汁をいただく＋発酵にまつわる日々の作業（塩麹、いちご酵母）

「開運 無濾過純米 生酒 山田錦 R1BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元である土井酒造場の商品説明を参照）、醸造元：土井酒造場／醸造元所在地：静岡県掛川市小貫／原材料名：米、米こうじ／原料米：山田錦100％使用／精米歩合：55％／使用酵母：静岡酵母／アルコール分：17度／製造年月：2020.01。

この開運は、「静岡の地酒、開運 無濾過純米 生酒の常温と京都の地酒、益荒猛男 山廃仕込 特別純米原酒の燗でほうぼうとかさごの刺身と魚介のスープをいただく」のときに抜栓してから常温保存で１年３か月強というところ。

この日の料理に行く前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。

米麹と塩と水で仕込んだ塩麹ができあがったので、フードプロセッサーにかけてペースト状にして冷蔵庫で保存する。このときに使った米麹は、「諏訪泉の原料米の生産者でもある田中農場の米こうじを使ってはじめて自家製味噌を仕込んでみる」で触れている田中農場の米こうじ。

種継ぎしたいちご酵母エキス。だいぶいちごの色が抜けてきている。

ではこの日の料理へ。

この日の食材は、横浜橋商店街の津谷川水産で購入した天然真鯛。

鯛の炙り刺身。

じっくり発酵させた自家製塩レモンを使った鯛のカルパッチョ（「国産レモンをじっくり塩に漬けた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」）。

鯛のあら炊き。

鯛の骨付きの半身を使った鯛めし。

開運の常温で。寝かせておこうと思ったわけではないが、気づいてみれば１年３か月。でもアミノ酸の量が多くないためか、香りや色などそれほど変化を感じることなく、魚介に合わせて味わっている。

〆は鯛のあら汁と鯛めし。