ポルトガル（アレンテージョ）ワイン、アート・テッラ オーガニック 2015で豚ばら肉とザワークラウトのトマト煮込み、ミートソースのグラタンをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルやインポーターであるモトックスの商品説明、葡萄屋の商品説明などを参照）、生産地：ポルトガル、アレンテージョ地方／生産者：カザ・レウヴァス（Casa Relvas）／品種：シラー50％、トゥーリガ・ナショナル50％／醗酵：ステンレスタンク／熟成：ステンレスタンク６か月、瓶熟成６か月／アルコール度数：14.5％／味わい：フルボディ。

商品詳細（葡萄屋の商品説明より）：「深みのある綺麗な濃いルビーの色調。赤いベリーの香りやミントのアロマを持ち、オレンジやレモンピールのようなほろ苦いニュアンスがほのかに感じられます。
果実の凝縮感があり、力強く飲みごたえのある味わい。タンニンは柔らかく、果実味に溶け込んで一体感があります。
口当たりはしっかりとしながらも優しい印象。お食事が一層進む、親しみやすい味わいです」

▼ ワイナリー、カザ・レウヴァスは、創設者アレクシャンドレ・レウヴァスが、1997年にアレンテージョ地方のSão Miguel de Machedeに彼のアフリカのルーツに通じる風景を見出したことからプロジェクトが始動し、2003年にワイナリーが設立されたという。

▼ カザ・レウヴァスを紹介する動画。葡萄屋の商品説明のなかに、ワイナリーについて、「葡萄畑にはロバが放し飼いにされ、除草や土を耕す役目を果たしています」とか「畑の周辺には、コルクの森と呼ばれる、”Montados”があり、CO2削減の効果があるコルクの樹が10万本植樹されています」といった記述があったが、動画の中盤あたりでそんな風景や環境を見ることができる。

料理に行く前に発酵にまつわるこの日の作業のことを。

常備している自家製発酵ピクルスの仕込み。野菜（このときは、きゅうり、にんじん、セロリ）を容器に詰め、２～３％の食塩水で満たし、常備している自家製ザワークラウトか発酵赤系大根の漬け汁をスターターとして少し加えて、あとは発酵するのを待つだけ。

「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 無濾過生 赤磐雄町 H29BYの熱燗でにんじんのサブジ、いとよりのココナッツカレー、クミンとカレンズのカンパーニュをいただく＋びわの酵母起こし」のときに仕込んだびわ酵母エキス。使ったのは、庭の木から収穫したびわ。

ではこの日の料理へ。

常備している自家製発酵ピクルス（この日も仕込んだ）、きゃべつとパープルスティック（紫にんじん）を混ぜて発酵させたミックス・ザワークラウト（「横須賀の大型農産物直売所「すかなごっそ」で購入した新鮮キャベツとパープルスティックを混ぜて発酵させるザワークラウトをつくったら、これがおいしかった」）、２種のチーズの盛り合わせ。

豚ばら肉と自家製ザワークラウトのトマト煮込み。海鋒勇『家庭の味わい　イタリア料理 (暮しの設計　163)』に、「豚バラ肉とキャベツの煮込み」として紹介されている料理のアレンジ。キャベツの代わりに自家製ザワークラウトを使っている。材料は、豚バラ肉、自家製ザワークラウト、たまねぎ、オリーブオイル、アンチョビ、白ワイン、トマト缶、ブイヨン、小麦粉、塩、こしょうなど。「兵庫の地酒、竹泉 純米吟醸 幸の鳥 2013BYの熱燗で豚ばら肉と自家製ザワークラウトのトマト煮込み、バジルミックスを練り込んだワイルドストロベリー（葉）酵母のカンパーニュをいただく」のときに、試しにつくってみたらとてもおいしく、「これから頻繁につくりそうな予感がする」と書いていた。ザワークラウトに塩分があるので、塩はほとんど使っていない。

パスタ用に多めにつくって残ったミートソースを使ったグラタン。

アート・テッラ 2015は、ワインから日本酒に移行する前に購入し、セラーに入れっぱなしにしていたワインの１本。日本酒であればいくらでも寝かせておくところだが、リーズナブルなワインを安物のセラーに入れておいても、なにもいいことはないだろうと思い、飲むことにした。凝縮感はあるが、重くはなく、柔らかな飲み口。ただいくらかアルコール感が強いような気がするのは、長い間置いておいたせいなのかもしれない。

たまに飲むとワインも新鮮でおいしいと思うが、抜栓しても寝かせておけて、燗して温度で遊べて、原料が米なので幅広い料理に合う日本酒はやはり魅力的。