わが家で飲む日本酒のなかでも登場頻度が高い秋鹿の酒粕をいただいたので、久しぶりにペーストをつくることにした。
つくるのは、なかじ著『寺田本家の酒粕（さけかす）レシピ』で紹介されている万能酒粕ペースト（ちなみに、わが家で熟成させて、たまに飲んでいる「香取 生酛 自然酒純米90」は、この寺田本家が醸す酒である）。酒粕ペーストのつくり方は二通り紹介されている。ひとつは熱を通す方法。鍋に酒粕と水と塩を入れて弱火にかけ、ふつふつとしてきたら火を止め、木べらなどで酒粕をつぶし、そのまま冷ます。使い切りの目安は、冷蔵庫で１か月。
もうひとつの方法。酵素や微生物をできるだけ残したい場合は、加熱せず、すべての材料を合わせてひと晩おく。わが家ではだいたいこちらの方法でつくっている。
酒粕150g、水150ml、塩３gを合わせてつくった酒粕ペースト。ひと晩おいて使う。
本で紹介されている豆腐とトマトとわかめの酒粕炒め。
本で紹介されているかぼちゃのクミンクリーム煮。
本で紹介されているキャベツと油揚げのクリーミー酒粕炒め。
黒鯛の酒粕漬け。黒鯛をさばき、下処理した切り身に酒粕ペーストを塗ってひと晩かふた晩漬け、ペーストを拭き取って焼く。このときは一晩漬けたもの。
小松菜とエリンギとくるみの酒粕炒め。これはありあわせの材料でつくったもの。材料を炒めるまえにくるみをトースターで少しローストしている。おいしかったのでまたつくろうと思う。
真鯛の酒粕漬けと西京漬け。真鯛をさばき、下処理した切り身を酒粕ペーストと西京味噌床に１日半ほど漬けて焼いたもの。
この万能酒粕ペーストが冷蔵庫にあると、半端なあまりものを炒めたり、料理にちょっと変化をつけたりするのにとても便利。
《参照／引用文献》
● 『寺田本家の酒粕（さけかす）レシピ』なかじ（PHP研究所、2012年）
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● 『寺田本家の酒粕（さけかす）レシピ』なかじ（PHP研究所、2012年）