神奈川の地酒、残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込み 濃醇旨口生原酒 R4BYの冷酒で炙った自家製しめさばのブルスケッタ、真鯛の醤油漬けや和風カルパッチョをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなどを参照）、醸造元：大矢孝酒造株式会社／醸造元所在地：神奈川県愛甲郡愛川町田代／原材料名：米・米麹・清酒／原料米：新潟県産五百万石100％使用／精米歩合：60％／アルコール分：16度／日本酒度：マイナス12／酸度：3.1／製造年月：令和５年２月。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は仕込みの際に使う水の一部を清酒に変えて醸しました。大変エキス分の濃く甘い味わいは冷でよし、ロックでもよし、炭酸で割るもよし、といろいろとお楽しみいただけます」

大矢孝酒造は、文政13年（1830）創業。仕込み水は、丹沢水系の伏流水を使用。この残草蓬莱 再醸仕込みは、「神奈川の地酒、残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込み 濃醇旨口生原酒 R4BYの常温ではちびきのセビーチェ、かぶと煮、かぶとのソテー ビルバオ風、へだいといさきのあら汁をいただく」のときに抜栓してから小型のワインセラー保存で２か月と１週間ほど。

この日の食材は、前々日に購入してさばき、下処理した真鯛の残り。それと前々日に購入して酢で締め、瞬冷凍にしておいたごまさば。

炙った自家製しめさばとラタトゥイユのブルスケッタ。仕込んだしめさばは、一食分ごとに分けて瞬冷凍してある。この仕込みから、これまでの一般的な酢ではなく、京都の飯尾醸造の純米富士酢を使いはじめた。ラタトゥイユは、前日の真鯛のムニエルでソースにしたものの残り。試しに組み合わせてみたがけっこういける。

真鯛の醤油漬け。使った醤油は、島根の井上醬油店の井上古式じょうゆ（開栓後冷蔵保存で２日目、１か月で使い切るのが理想）。皮をひいた真鯛の柵の残りに塩をして余分な水分をとり、柵のままストックバッグを使って、２時間ほど醤油に漬けておいた。つまみであればこれくらいの沁み具合がよいと思う。

真鯛の和風カルパッチョ。大分のフンドーキン醬油の吉野杉樽天然醸造醬油（開栓後冷蔵保存で16日目）を使っている。フンドーキン醤油のサイトで紹介されているレシピ「白身魚のカルパッチョ」を手本にした。レシピには以下のような説明がそえられている。「吉野杉樽天然醸造醤油でカルパッチョのソースも作れます！！すだち、レモン、かぼすなどのスライスを添えるとオイルもさっぱりしてバランスが良くなります」

エクストラバージンオリーブオイルと醤油１：１を合わせたソースをまわしかけるだけ。ソースだけだと少し味が濃いように感じるが、そこにすだちをたっぷりしぼるとちょうどよくなる。簡単でうまい。

残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込みの冷酒で。夏の暑いときでも基本は燗だが、気まぐれで冷酒にしてみた。まあ、このメニューなら悪くはない。飲みながら、まだ熟成のことを知らず、四合瓶を冷蔵庫で冷やして飲んでいたときのことを思い出したりした。