「京の春 伊根町うらなぎ 特別純米生原酒 山廃仕込み R3BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：向井酒造株式会社／醸造元所在地：京都府与謝郡伊根町／原材料名：米（日本産）、米こうじ（日本産米）／原料米：上世屋産こしひかり／精米歩合：麹米60％・掛米80％／使用酵母：６号酵母／アルコール分17度／製造年月：22.8。
原料米について（裏ラベルより）：「山里の自然の力と共に育った地元丹後、上世屋のこしひかり100％使用。農薬、化学肥料不使用。
お米生産者 チャントセヤファーム 小山愛生、有美恵」
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「京都・丹後の上世屋。ここでは『昔ながら』を大切にする村人により、自然の力を人がうまく生かし切る農業が営まれてきました。
肥料は自家製。米ぬかを発酵させてぼかし肥料を必要な分だけ使い、大粒に育った、コシヒカリを使用。体に優しくしみ込んでいくような、素朴でやさしい日本酒になりました」
酒の旭屋のコメント：「甘くふくよかな香り、豊かな酸と旨み、やわらかでフレッシュ、なめらかな飲みくち。伊根湾が目に浮かぶ…素敵なラベル。いちばん海に近い酒蔵が醸す酒、魚介にとってもよく合う純米酒」
この伊根町うらなぎは、隆 若水を飲み終えて小型セラーに１本分のスペースが空いていたので、最初はセラーに入れていた。「京都の地酒、京の春 伊根町うらなぎ 特別純米生原酒 山廃仕込み R3BYの常温と上燗でまだいの炙り、カルパッチョ、真子の煮つけ、かぶと煮と骨湯、あらの塩焼きと骨湯をいただく」のときに抜栓してから２か月くらいセラーで保存し、その後、残草蓬莱 再醸仕込み（「神奈川の地酒、残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込み 濃醇旨口生原酒 R4BYの常温ではちびきのセビーチェ、かぶと煮、かぶとのソテー ビルバオ風、へだいといさきのあら汁をいただく」）を購入したときに、そちらをセラーに入れ、以降は常温保存で５か月と20日ほど。
向井酒造の所在地は、京都府与謝郡伊根町。キャッチフレーズは、「日本でいちばん海に近い酒蔵」。
料理にいく前に、発酵にまつわる日々の作業のこと。
いただきものの雪の茅舎の酒粕。製造者：齋彌酒造店。
この酒粕を使って、すごく久しぶりに『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』に紹介されている万能酒粕ペーストをつくった。材料は酒粕、水、塩。鍋に材料を入れて弱火にかけるのが通常のつくり方だが、酵素や微生物をできるだけ残したい場合は、加熱せず、すべての材料を合わせてひと晩おく。今回は加熱せずにひと晩おいた。前々日に仕込んだので、昨日にはできあがっていたが、それを使った料理をこの日にいただく。
この日の食材は、前日に購入して下処理したしまぞいの残り。
同じく前日に購入して下処理したさごしの残り。前日のうちに、その切身を酒粕ペーストに漬けておいた。
それと３日前に仕込んで、小分けにして瞬冷凍した自家製しめさば。
ゆで卵を自家製醤（ひしお）に漬けた醤卵。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「醤卵」として紹介されている料理にならったもの。
岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。
菜の花のからし和え。だし、淡口醬油、からし。
３日前に仕込み、小分けにして瞬冷凍しておいたしめさばを使ったマリネ。大根、にんじん、ラディッシュ、アボカド、パクチー、塩、砂糖、レモン汁、千鳥酢、オリーブイオルなど。
しまぞいの塩焼き。切り身に海の精 ほししおをふって１時間ほどおいてから焼いた。火が通ったあたりで澤屋まつもと厨酒をさっと塗って焼き上げた。付け合わせは自家製発酵赤大根（「福井の地酒、白岳仙 純米吟醸 白練 R3BYの常温とぬる燗でうるめいわしの刺身と醤和え、あじのたたき、たらちり鍋をいただく＋発酵赤大根と塩麹の仕込み＋シナモンガーデン 関内店のランチ」）。
さごしの酒粕漬け。万能酒粕ペーストにひと晩漬けたものを焼いた。こちらも付け合わせは自家製発酵赤大根。
京の春 伊根町うらなぎ R3BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。
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● 『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』なかじ著（PHP研究所、2012年）
● 『発酵料理のきほん』清水紫織著（朝日新聞出版、2021年）
● 「ひしおの糀」名刀味噌本舗