鳥取の地酒、日置桜 鍛造生酛 強力 H28BYの飛び切り燗でいなだの昆布じめと漬け、塩麹焼きや照り焼きをいただく＋発酵ピクルスや塩麹の仕込み

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：有限会社山根酒造場／醸造元所在地：鳥取県鳥取市青谷町大坪／製法分類：純米酒／酒造年度：28BY／原材料：米（鳥取産）・米麹（鳥取産米）／原料米：強力（使用比率100％）内田百種園自然農法米／精米歩合：70％／アルコール分：15度／日本酒度：＋11.3／酸度：1.8／アミノ酸度：1.5／使用酵母：無添加（蔵付酵母）／製造年月：2020年4月／お勧めの飲み方：熱燗〇、飛切燗◎。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「日置桜鍛造シリーズは、鳥取県八頭町『内田百種園』の自然農法で栽培される酒米で醸する純米酒の商標です。此の酒は生もと酒母により育てた純米酒であり、お燗することを前提に製造設計しております。無濾過で２年半以上の熟成期間を設けておりますので、山吹色をしております」

寿屋酒店の商品説明：「心に響く滋味
透明感のあるライトゴールドカラー。爽やかな甘さを感じる軽い熟香。僅かな渋味に凜とした若さが見えます。滋味の中に甘みを感じこのまま綺麗に熟していくと更に旨くなるんだろうな。今飲むのも良いですが熟を待つのも楽しみです」

この日置桜は、購入してから３、４か月そのまま寝かせてあった。「鳥取の地酒、日置桜 鍛造生酛 強力 H28BYの飛び切り燗でへだいの骨せんべいとセビーチェ、あら汁やまだいのかぶと煮をいただく」のときに抜栓してから、常温保存で２年と半月強というところ。飲み切らずに保存してあるH27BYとのスペックの違いは、そちらの記事で触れている。

料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業。

仕込んでいた発酵ピクルスがもうよさそうなので冷蔵庫にしまう。

冷蔵庫で保存している自家製塩麹が少なくなってきたので、新しいものを仕込んでいるところ。

この日の食材は、前々日に購入してさばいたいなだの残り。

いなだの昆布締め。仕込みに使った料理酒は澤屋まつもと厨酒。

昆布締めにつける醬油は、島根の井上醤油店の井上古式じょうゆ（開栓後冷蔵保存で17日目、１か月で使い切るのが理想）。

いなだの漬け。手本にしたのは「イナダのおつまみ｜銀座渡利」。いなだをサッと湯にくぐらせてからタレに漬けた。漬けタレの調味料は、大分のフンドーキン醬油の吉野杉樽天然醸造醤油（開栓後冷蔵保存で31日目）、三州三河みりん、澤屋まつもと厨酒。ほどよくしみている。

吉野杉樽天然醸造醤油は、目安の１か月まできてしまったが、まだけっこう残っている。１か月で使い切れるように記録をとることにしたのはよかったが、実際に使いだしてみるとこれがなかなか難しい。

いなだの塩麹焼き。保存袋でいなだに自家製塩麹をなじませ、冷蔵庫に２時間ほどおいてから焼いた。

いなだの照り焼き。調味料は、吉野杉樽天然醸造醬油、三州三河みりん、澤屋まつもと厨酒、喜界島さとうきび粗糖。

日置桜 鍛造生酛 H28BYの飛び切り燗で。温度を上げると、うまみがしみわたるし、料理にも合わせやすいので頻繁に開けたいところだが、内田百種園自然農法米を使用した鍛造生酛の最後のヴィンテージなので気楽には飲めない。次に開けるのはきっともっともっと熟してから。