「旭菊 生酛純米クラシック H30BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：旭菊酒造株式会社／醸造元所在地：福岡県久留米市三潴町／原材料名：米・米麹（国産米100％）／原料米：夢一献100％／精米歩合：65％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：15度／酒造年度：30BY／日本酒度：＋5／酸度：1.8／製造年月：2022.1
酒の旭屋のコメント：「穏やかでほのかに熟した香り やわらかな飲みくち。冷～特にお燗では まろやか＆ふっくら旨味ＵＰ。暖かいお料理に熱めのお燗でぜひ」
この旭菊は「福岡の地酒、旭菊 生酛純米クラシック H30BYの常温と熱燗でいかげそ一夜干しとブロッコリーの炒めもの、ほっけの干物とから揚げ、収穫したワイルドストロベリーをいただく」のときに抜栓してから１年５か月強というところ。旭菊の酒は初めてだったので、そちらの記事で旭菊酒造のことにも少し触れている。
この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したごまさばとあじ（えらとわたは購入時に処理してもらった）。さばは三枚におろして、千鳥酢を使ってしめさばにし、頭とあらは下処理して船場汁に。あじは三枚におろして、刺身用に皮を剥くところまで済ませ、本日食べない分は瞬冷凍。頭とあらは、から揚げや骨せんべいに。
同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入したさごし（えらとわたは購入時に処理してもらった）。三枚におろし、とりあえず頭とあらでかぶと煮をつくる。
この日は、これまで使ったことのない醤油を開栓した。
三重県伊賀市の福岡醬油店の甘口醤油「はさめず」は、先日取り上げた「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」や「淡紫（うすむらさき）」などとともに松屋銀座にある醤油専門店「職人醤油」で購入。
原材料：アミノ酸液（国内製造）、大豆、小麦、食塩、ぶどう糖果糖液糖/調味料（アミノ酸等）、アルコール、甘味料（甘草）、カラメル色素
商品説明（職人醤油のサイトの商品説明より引用）：
究極の混合醤油
福岡醤油店の醤油は「混合」という種類の甘口醤油です。アミノ酸液を添加している醤油の種類ですが、醤油はさっぱりとしていて甘さはほんのりなので関東の方が使っても違和感ないほどの優しい味わいです。
「添加物の入っている醤油は口にしない!」という声を伺うことは多いのですが、そのような方こそ試していただきたいと感じる醤油です。量産化＆低価格化を目的とした添加物の使用ではなく、おいしさの追求のための添加物の存在感を感じていただけると思います。
卵かけごはんや白身の刺身、おひたしにかけ醤油として
ほんのり甘いはさめずは、かけ醤油として使うと素材を活かしてくれるので、白身のお刺身やおひたしにおすすめです。
特におすすめは卵かけごはん。普通の濃口ではしょっぱく感じ、でもだし入りにはしたくないという方にははさめずがぴったりのはずです。醤油のさっぱり感とほんのり優しい甘みが卵を引き立ててくれます。
あじの骨せんべい。
あじの頭のから揚げ。
うるめいわしとあじの刺身。うるめいわしは何日か前に購入して下処理し、瞬冷凍しておいたもの。
さごしの炙りと自家製しめさば。純米富士酢を使い切って、あらたに使いだした千鳥酢ではじめて仕込んだしめさば。この日に食べない分は、一食分ずつにわけて瞬冷凍してある。
刺身類につけるこの日の醤油は、ここのところ青魚のときによく使っている兵庫の廣末醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で48日目、目安の１か月を過ぎてしまったが…）とこの日に開栓した三重の福岡醬油店の甘口醤油「はさめず」。甘口といっても甘さ控えめなので、推奨は白身だが青魚でも。
さごしのかぶと煮。使った調味料は、埼玉の弓削多醬油の有機しょうゆ（開栓後冷蔵保存で17日目）、相生古式本みりん、喜界島さとうきび粗糖、澤屋まつもと厨酒。
味噌仕立てのさばの船場汁。「はさめず」は三重の醤油だが、甘口醤油というと九州を連想するので、味噌は大分のフンドーキン醬油の「九州そだち麦」を主に使った。少し甘めの味噌。
九州の酒、旭菊 生酛純米クラシック H30BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。燗上がりするこの旭菊には、この方法がはまるだろうと思っていたが、やはりのおいしさ。ふくらんでまとまる。
この記事をまとめる前に、旭菊酒造の酒造りをとらえた↓この動画をなんとなく観ていたら、最後の数秒のところで、ちろりで温めた酒を徳利に移す場面が少しだけ映し出される。やはり燗はこのようにつけるのがよいのかとあらためて思ったりした。
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