鮮魚店で３パック2000円セールで購入した魚介。そのパックひとつが、まぐろのカマ（冷凍）×２だったので、２日に分けていただいた。
最初につくったのがまぐろのカマの煮つけ。まずはカマを温塩水（塩15gを溶かした40℃の温水500ml）につけて、切りくずなどを洗いおとしてから、ペーパータオルとラップでくるんで冷蔵庫で２時間ほど。ちょうどうまく入る鍋がないので、深めのフライパンに水、酒（澤屋まつもと厨酒）、醤油、みりん、砂糖、しょうが、長ねぎを入れて煮立て、カマを入れ、アルミホイルでおとしぶたをする。少し煮詰まってきたら、カマの上から煮汁をかけまくって仕上げる。
自家製甘酒があったら、醤油と甘酒で調味するところだったが、ちょうど切らしていて、新しいものをまだ仕込んでいなかった。少し残念。
まぐろのカマの煮つけに合わせた酒は、奥鹿 山廃 純米無濾過原酒 R2BY。「大阪の地酒、奥鹿 山廃 純米無濾過原酒 R2BYの常温と熱燗で八角風味の豚ばら肉の煮込みや麻婆豆腐をいただく」のときに抜栓してから、常温保存で１か月と２週間弱。
この奥鹿の熱燗で。酒を錫半のちろりに注ぎ、湯煎でだいたい50℃まで温めたら、お気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。やはりこういう料理には、酸が豊かで、まろやかで、キレがあって、燗冷ましもうまいやつ。
翌日につくったのは、常備している自家製塩麹やハーブを使ったまぐろのカマのオーブン焼き。同じく温塩水で解凍。料理する90分ほど前にカマの水分をよく拭き取って常備している自家製塩麹をまぶし、冷蔵庫に。じゃがいもはオーブンに入れるまえに軽く炒めた。カマの塩麹を拭き取り、じゃがいも、エリンギ、ズッキーニといっしょに器に入れ、カマのうえににんにくのスライスとローズマリーをのせ、オリーブオイルと黒こしょうをかけ、オーブンに入れて焼いた。
まぐろのカマのオーブン焼きに合わせた酒は、悦凱陣 山廃純米 無濾過生 讃州雄町 H25BY。抜栓してから常温保存で１年８か月ほど。
この凱陣 H25BYの熱燗で。酒を錫半のちろりに注ぎ、湯煎でだいたい50℃まで温めたら、お気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。こちらもフルボディで、さらに熟成している。独特のこうばしい風味がオーブン焼きに合う。
なんとなく同じ食材でも和風には奥鹿を、洋風には凱陣を合わせているような気もする。