「宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒 R4BY」と「丹沢山 純米吟醸 しぼりたて 生 原酒 2006」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
「宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒 R4BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルなどを参照）、醸造元：宗玄酒造株式会社／醸造元所在地：石川県珠洲市宝立町宗玄／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：広島県産八反錦100％使用／精米歩合：55％／使用酵母：金沢酵母／アルコール分：17度／製造年月：23.3／おすすめの飲み方：冷やして◎、常温○、お燗◎。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「能登杜氏が、北陸能登の寒夜において、最高の醸造技術を傾注し、精魂こめて醸しあげた酒です」
宗玄酒造は、寒流と暖流が交わって、年間を通して様々な魚介類が獲れる能登半島の先端、珠洲市にある。魚介の料理に合う宗玄の八反錦や山田錦、復活した雄町などは常備しておきたいと思っている。この宗玄 八反錦 R4BYは、「石川の地酒、宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒 R4BYの常温でしおふき貝とブロッコリーの酒蒸し、小松菜と油揚げの酒粕炒め、真鯛の炙り、セビーチェ、かぶと煮をいただく」のときに抜栓してから常温保存で７か月弱というところ。その前に飲んでいた八反錦はR1BYだった（まだ飲み切らずに常温で保存してあるが）。
「丹沢山 純米吟醸 しぼりたて 生 原酒 2006」の基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：川西屋酒造店／醸造元所在地：神奈川県足柄上郡山北町山北／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料酒米：2006年度 神奈川県産 足柄若水100％使用／精米歩合：55％／アルコール分：17度／使用酵母：９号系／日本酒度：＋３／杜氏氏名：上川修／製造年月：2021.5月。
秋元商店のコメント：「上川修杜氏が生前造られ、15年間蔵の氷温庫にて熟成された逸品です。もう二度と飲めません」
この丹沢山は購入後、小型のワインセラーでけっこう長く寝かせてあった。「丹沢山 純米吟醸 しぼりたて 生 原酒 2006の常温でいわしのオイル漬けのカナッペ、まつかわがれいの刺身や塩焼き、あら煮と骨湯をいただく」のときに抜栓してから、セラー保存で半年と２週間強というところ。
この日の食材は、前々日に購入してさばき、下処理したさごしととくびれの残り。前日につづいてしゃぶしゃぶ。とてもおいしかったので、今度はたれの種類を増やして。
千鳥酢を使って仕込み、瞬冷凍しておいたしめさばとアボカドのマリネ。これも前日につくっておいしかったので。自家製しめさば、アボカド、紫玉ねぎ、大根、にんじん、パクチー、千鳥酢、ライム汁、オリーブオイル、塩、砂糖など。
さごしの西京焼き。購入してさばいた日に仕込み、味噌床に２日間漬けてあった。使った調味料は、西京味噌、福来純「伝統製法」熟成本みりん、喜界島さとうきび粗糖、澤屋まつもと厨酒。つけあわせは、自家製発酵赤大根（仕込んだときの記事「福井の地酒、白岳仙 純米吟醸 白練 R3BYの常温とぬる燗でうるめいわしの刺身と醤和え、あじのたたき、たらちり鍋をいただく＋発酵赤大根と塩麹の仕込み＋シナモンガーデン 関内店のランチ」）。
まずは宗玄 八反錦 R4BYのぬる燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で40℃まで上げて、それを陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的にぬる燗としている。やわらかく、やさしい味わい。
しゃぶしゃぶ用にそぎ切りにしたさごし
しゃぶしゃぶ用にそぎ切りにしたとくびれ（はっかく）。
前日につづいてさごしととくびれ（はっかく）のしゃぶしゃぶ。
前日のしゃぶしゃぶのたれは、ポンズ醤油だけだったが、それに加えて味噌だれとごま酢を用意した。手本にしたのは『鍋料理 寄せ鍋からビーフシチューまで、温かい世界の家庭料理（暮しの設計 NO.161）』で紹介されているたれ。前日の残りのポンズ醬油（左上）の材料は、かぼすとマルキンの天然醸造生しょうゆ 蔵のうまみ、味噌だれ（右上）は、信州味噌、だし汁、福来純「伝統製法」熟成本みりん、ごま酢（手前）は、白ごま、富士酢、澤屋まつもと厨酒、福来純「伝統製法」熟成本みりん、天然醸造生しょうゆ 蔵のうまみ。
丹沢山 純米吟醸 2006の上燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で50℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に上燗としている。
抜栓以来ずっと常温（セラー保存なので少し冷えている）で味わってきたが、フレッシュさがだんだんと落ち着き、急激に変化しそうな気配もあったので、燗にしてみたらこってりとしたうまみが出てきた。残りは常温ではなく、燗でいくことにする。