「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」は、中華街にある一石屋酒店で、「長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R2BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元サイトの商品説明など参照）、醸造元：安本酒造有限会社／醸造元所在地：福井県福井市安原町／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：福井県指定栽培地区 五百万石100％使用／精米歩合：麹米55％、掛米58％／アルコール分：15度／日本酒度：+5／酸度：1.65／製造年月：2022.08。
一石屋酒店のコメント（ホームページより）：穏やかな香りの中に、キラリと光る爽やかな香り。ストレートでキレよし。脇役の大切さを知る。
ホタル舞う福井県安原町。近くには佐々木小次郎が燕返しを編み出したと言われる一条の滝も。目指す酒は、クリアーでどんなシーンでも、スムースに流れる綺麗な酒。
この白岳仙は、「福井の地酒、白岳仙 純米吟醸 白練 R3BYの常温とぬる燗でうるめいわしの刺身と醤和え、あじのたたき、たらちり鍋をいただく＋発酵赤大根と塩麹の仕込み＋シナモンガーデン 関内店のランチ」のときに抜栓してから常温保存で８日ほど。安本酒造の所在地は福井県福井市安原町。仕込み水は白山水脈伏流水の中硬水。「白岳仙が目指すのは福井県産酒造好適米の純米酒にこだわった「究極の食中酒」。究極の食中酒とは、料理を引き立てながら飲むたびに口とのどをリフレッシュし、無意識のうちに杯が進んでいくお酒」（醸造元サイトより）
「長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R2BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：（麹米）兵庫県産山田錦 二割・（掛米）広島県産八反錦 八割／精米歩合：麹米50％・掛米55％／酒度：+8.0／酸度：1.8／熟成品温：－4.0～－5.0℃／アルコール分：18度／製造年月：2021.11／TNo.109。
醸造元のコメント（ラベルより）：「上槽後オリを引きそのままの状態（無濾過・本生）で冷却貯蔵タンクにて熟成させ、そのタンクより生のまま１本ずつ直汲みをしたお酒です。蔵内で程よく熟したまろやかな生の旨味、とろりとした舌触りの滑らかさをそのままご堪能いただけるよう濾過・割水・火入など何も手を加えないで蔵出しをしております。生ものですので早めにお召し上がりください。開栓には十分にご注意下さい」
この長珍はこの日に抜栓。その前に飲んでいた生生熟成5055はR1BYで、飲み切らずに保存してある。R1BYとのスペックの違いは、酒度が+6.0から+8.0になっただけで酸度も同じ。
長珍酒造の所在地は、愛知県津島市本町。海に近いだけでなく、蔵のある地域は昔は海だったという。
料理にいく前にこの日の調味料の仕込みのこと。旬のゆずと国産レモンを買ってきたので塩ゆずと塩レモンを仕込んだ。
近所のスーパーで購入した徳島県産のゆず（初めて仕込んだときの記事→「旬の柚子をじっくり塩につけて自家製塩ゆずをつくり、調味料として鶏の水炊きや豚肉と白菜の炒めもの、たかのは鯛のカルパッチョなどに使ってみる」）。
近所のスーパーで購入した国産レモン（初めて仕込んだときの記事→「小田原散歩のときに買ってきたレモンで、塩レモンを仕込み、酵母を起こして製パン用ハーブミックスを練り込んだカンパーニュを焼いてみる」）。
塩ゆずと塩レモンの仕込み。ゆず、レモンと10～20％の塩。以前の仕込みでは重石になるようなものを最初から入れていたが、今回は切ったゆずやレモンと塩を交互に入れていっただけ。これで容器を逆さにしたり振ったりして水分が出てくるのを待つ。水分が思うように出てこなかったら重石をする予定。
５日前に仕込み、毎日かき混ぜている万能調味料、醤（ひしお）をチェック（「宮城の地酒、綿屋 純米原酒 山田錦65 中取り 生酒 R3BYのぬる燗で自家製しめさばと船場汁、真がれいのあらのから揚げとみぞれ鍋をいただく＋醤（ひしお）の仕込み＋福来純 伝統製法熟成本みりんのこと」）。
この日の食材は、前日に購入してさばき、下処理したさごしととくびれ（はっかく）の残り。
常備している自家製塩麹を使った大根の醬油漬け。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ
千鳥酢で仕込んで瞬冷凍しておいたしめさばとアボカドのマリネ。自家製しめさば、アボカド、紫玉ねぎ、にんじん、大根、パクチー、千鳥酢、砂糖、塩、オリーブオイル、ライム汁など。
まずは白岳仙 白練 R3BYのぬる燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で40℃まで上げて、それを陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的にぬる燗としている。魚介に合う穏やかな香り、透明感とキレ。
前日に下処理したとくびれ（はっかく）のあらでとっただし。脂がのっていてよいだしがとれた。これに昆布もあわせてしゃぶしゃぶのスープにする。
しゃぶしゃぶ用にそぎ切りにしたさごし。
しゃぶしゃぶ用にそぎ切りにしたとくびれ（はっかく）。
しゃぶしゃぶのたれは、かぼすとマルキンの「天然醸造生（なま）しょうゆ 蔵のうまみ」（90日間新鮮さを保つ密閉ボトルだからあまり関係ないが、開栓後冷蔵保存で20日目）でつくったポンズ醬油。
さごしととくびれ（はっかく）のしゃぶしゃぶ。
今度はこの日に抜栓した長珍 生生熟成5055 R2BYの上燗で。タンクで熟成されているのですぐに抜栓するのもありだが、寝かせるのが習慣になってしまっている。
錫半のちろりに入れた酒を湯煎で50℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に上燗としている。常温でもまろやかだが、温度を上げるとふんわりと軽やかになり、とてもおいしい。