旬の柚子をじっくり塩につけて自家製塩ゆずをつくり、調味料として鶏の水炊きや豚肉と白菜の炒めもの、たかのは鯛のカルパッチョなどに使ってみる

近所のスーパーで購入した静岡県産川根ゆず。

これを保存がきく調味料にできないかと思い、ネットで調べて出てきたのが「塩ゆず」。筆者が調べた限りでも、単にゆずと塩を混ぜただけのものから、水分が出てくるまで置いておいたもの、そしてじっくり漬けたものまで、いろいろあったが、そのなかから時間をかけてつくる「【塩ゆず】の作り方は塩レモンと同じ！ユズノンが香る芳しい万能調味料｜suzukin blog」を参考にすることにした。

用意するものは、ゆずと塩、煮沸消毒した保存容器だけで、塩分量が高いことを除けば作業は自家製ザワークラウトとあまり変わらない（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）。

隙間ができないように、煮沸消毒したひと回り小さいジャムの瓶に水を入れて重しにした。ザワークラウトと同じようにゆずから水分が出てきて、翌日にはゆずのずっと上まできていた。それから数日は瓶を揺すったりしていたが、その後は常温でほぼ放置してあった。

仕込んでから１か月以上たって味見をしてみたら、とてもよい香りでまろやかな味になっていたので、さっそく料理に使ってみることに。

まず鶏の水炊きの薬味として。豆腐などにちょっとのせていただくとたまらない。

塩ゆずを隠し味に使った豚肉とオレンジ白菜の炒めもの。もともと、刻んだゆずの皮を最後にのせたりする料理だが、刻んだ塩ゆずをほかの材料と炒めてもおいしくなる。

さらに、たかのは鯛をさばいているときにも、塩ゆずを使えないかと思った。この魚には臭みがある場合があり、敬遠されるようだが、塩ゆずでそれを消したらと。

このときのたかのは鯛は、内臓は磯臭かったが、身のほうには臭いがなかったので、臭いを消す実験にはならなかったが、塩ゆずカルパッチョもかなりいけると思う。