日本酒抜きで、天然真鯛の刺身、カルパッチョ、木の芽焼き、ソテー 塩レモンソースをいただく＋発酵にまつわる日々の作業（ワイルドストロベリー[葉]酵母のエキスと中種など）

まず発酵にまつわる作業。

ワイルドストロベリー（葉）酵母エキス。だいぶ発酵が落ち着いてきたように見える。

試しにこのワイルドストロベリー（葉）酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて中種を仕込んでみる。

ワイルドストロベリー（葉）酵母エキスと同じタイミングで仕込んだものの、発酵の手ごたえがあまり感じられなかったオレガノ酵母エキス。

ダメ元で、同じようにオレガノ酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて、中種を仕込んでみる。

もともと同じタイミングで酵母エキスを仕込んだパープルスティック酵母（「外側が紫色で芯付近が黄色のにんじんパープルスティックから酵母を起こし、中種法で黒ゴマとクミンシードを練り込んだカンパーニュを焼き、酵母由来の独特の風味を感じる」）に比べて、育つのに時間がかかっているオレンジ色のにんじん酵母の中種。

冷蔵庫で保存しているフェンネル酵母エキス（「デパ地下の地場野菜コーナーで購入したフェンネル（フィノッキオ）から酵母を起こし、２種のチーズを使ったジェノベーゼカンパーニュを焼いてみる」）。

冷蔵庫に保存していた残りのフェンネル酵母の中種がまだ元気そうなので、強力粉、水、少しのエキスを継ぎ足して育てる。

ではこの日の料理へ。

食材は前日に購入した天然真鯛の残り（「静岡の地酒、開運 無濾過純米 生酒 R1BYの常温で真鯛の炙り刺身、塩レモン・カルパッチョ、あら炊き、鯛めし、あら汁をいただく＋発酵にまつわる日々の作業（塩麹、いちご酵母）」）。

真鯛の刺身。

自家製塩レモンを使った真鯛のカルパッチョ。「国産レモンをじっくり塩に漬けた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」で料理だけ先に取り上げていた。

庭の山椒から収穫した木の芽。

真鯛の木の芽焼き。

真鯛のソテー 塩レモンソース。塩レモンを仕込んだときには、使う塩の量の多さに戸惑うが、できあがってみると驚くほどまろやかで、いろいろ使えて便利。