「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」で最初に取り上げた葉つきの紫色のにんじん。これまで紫にんじんと表記してきたが、パープルスティックと呼ばれていて、ほかに紫にんじんと呼ばれる品種があるようなので、これからはパープルスティックと表記することにする。
パープルスティックの特徴は、外側が紫色で芯付近が黄色であること。サラダに使ったこのにんじんの断面を見るとそれがよくわかる。
今回は、酵母起こしに着手し、「発酵にまつわる日々の作業」で進捗状況を断片的にお伝えしていたパープルスティック酵母のまとめ。
仕込んだばかりのパープルスティック酵母エキス。パープルスティックをすりおろし、浄水と少しのきび糖を加え、ときどき蓋をあけて、にんじんが空気に触れるように容器をふる。
仕込んで３日目のパープルスティック酵母エキス。
仕込んで９日目のパープルスティック酵母エキス。当初は黒みがかった紫だったが、赤みがかった明るい色に変わってきている。
仕込んで14日目のパープルスティック酵母エキス。発酵が落ち着いたように見える。
にんじんの固形物を濾したパープルスティック酵母エキス。冷蔵庫で保存する。
パープルスティック酵母エキスと全粒粉をよく混ぜて、中種を仕込む。
エキスと全粒粉を混ぜた第一段階の中種がうまく育ったので、冷蔵庫で休ませたあと、さらに強力粉（はるゆたかブレンド）と水を継ぎ足し、順調に育つ。
完成し、冷蔵庫で休ませ、常温に戻した中種を使い、黒ゴマとクミンシードを練り込んだ生地をつくる。
すった黒ゴマとクミンシードを練り込んだパープルスティック酵母のカンパーニュ。「スーパーの安売りバナナから酵母を起こし、中種法で黒ゴマとクミンのカンパーニュを焼き、酵母エキスを種継ぎして、ドライフルーツミックスのカンパーニュを焼く」で書いたように、黒ゴマとクミンシードの組み合わせは、鎌倉のカノムパンのBread Listにあった「ゴマとクミンシード」がおいしそうに見えたので、やってみたが、それが気に入ってよくつくっている。
中種法では酵母の香りはあまり残らず、ほんのり香る程度だが、このパープルスティック酵母のカンパーニュにはほかにない独特の香りが残って、強い風味を感じられる。
パープルスティックは、ザワークラウト方式で発酵させて食べても、独特の土の香りが出るし、なかなか面白い。
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