「悦凱陣 山廃純米 無濾過生 遠野亀の尾 H30BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（岩手県産）・米麹（岩手県産米）／原料米：亀の尾100％（岩手県産）／精米歩合：70％／使用酵母：熊本９号／仕込総米：525kg／日本酒度：+8／酸度：2.2／アミノ酸度：1.0／アルコール分：18度以上19度未満／醪日数：30日／醸造年度：平成30酒造年度仕込第21～22号／製造年月：03.04。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」
原料米について（裏ラベルより）：「遠野亀の尾（とおのかめのお）のこと
岩手県遠野市で、無肥料・無農薬による自然栽培米づくりに挑戦している勘六縁（かんろくえん）さんの亀の尾です。
こだわりを持った米作りは、凱陣の酒造りと通じるものがあります。食べてもおいしいお米です」
せっかくなので勘六縁のHPから、亀の尾の紹介文も引用しておく。
「日本のお米の原点
1893年（明治26年）に山形県庄内で生まれた、日本で最も古い品種の一つ。いまある品種の多くが亀の尾を祖先としていることから日本の稲作の原点は亀の尾にありと考え、大切に育てています。背丈が高くて倒れやすく、病気に弱いので、今ではほとんど作られなくなりました。酒米（酒造好適米）として知られていますが、ご飯として食べても美味しいです」
購入してからけっこう長い間、常温で寝かせておいた凱陣 遠野亀の尾。「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 遠野亀の尾 無濾過生 H30BYの常温と上燗でイタリアン風 真鯛の刺身、真鯛のかぶとのソテー ビルバオ風、あらのトマトスープをいただく」のときに抜栓してから常温保存で４か月強というところ。
丸尾本店の所在地は、香川県仲多度郡琴平町。海か山かといえば、海に近い蔵。
この日の食材はまず、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したうすめばる。刺身にするために半身だけおろし、あとは煮つけにする。
同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入した真鯛。この日の真鯛はいつもより小さめだった。三枚におろし、頭を梨割りにして下処理し、この日は片方だけ塩焼きにする。
同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入したごまさばの三枚おろし。いつもなら丸魚を買うところだが、このところ見当たらないので三枚おろしで妥協。常備しているしめさばにする。
料理にいく前に調味料の話を。
最近、清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発されて、調味料を変えている。醤油、みりん、塩、砂糖につづいて、今度は酢も変えてみた。
この本で紹介されている飯尾醸造の純米富士酢。商品説明（ラベルより）：京都・丹後産の栽培期間中 農薬不使用栽培の米を、『米酢』と表示できる量の５倍使用し、杜氏と蔵人が純米酒を醸します。さらに一年がかりで酢酸発酵、熟成させて造りました。独特の芳醇な香りは、昔ながらの手法で造った、純米酢の証です。
さばを酢でしめるときには、いつもバットを使っていたが、決して安くはない酢なので少しでも節約するためにストックバッグを使った。
この日に仕込んだしめさば。やはり味にめりはりや奥行きがある。これに比べると、これまでのしめさばはちょっと平板な感じがしてしまう。
常備している自家製ザワークラウト。新しく仕込んだものも含め、冷蔵庫にたくさんあるのに、このところ他の料理に集中していて出し忘れることが多かった。
うすめばるの刺身。寝かせたらもっと旨みや甘みが出るだろうが、この弾力ある食感も捨てがたい。写真に撮らなかったが、刺身につけるこの日の醤油は、前掲の『調味料を変えるだけ！ 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発されて使いだした吉野杉樽天然醸造醤油（開栓後冷蔵保存で14日目、醤油については１か月を使い切る目安にしている）。
真鯛のかぶと焼き＋すだち。かぶとやあらは下処理してから、海の精 ほししおをふって一時間ほどおき、グリルである程度火が通ったところで、福正宗 純米 料理酒を少しふりかけて仕上げた。
うすめばるの煮つけには、新しく購入した醤油を使ってみる。
商品説明（井上醤油店のHPより）：天然醸造 加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、ひとの介入は最小限に抑自然に委ねる。伝統的な醸しの技術で醸造しています。
大豆量が二割増 一般的な濃口醤油は、大豆・小麦を半々に混ぜますが大豆の量がおよそ二割増。
国産原材料 島根を中心とした大豆・小麦など安心安全な国産。毎日使う、お醤油。身体にやさしい素材にこだわっています。
伝統ある醸造蔵 伝統のある醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親。今の味は江戸時代から代々受け継がれてきた微生物のお陰であり、この長い年月なくしては同じ味は作り上げられません。
うすめばるの煮つけ。醤油は井上古式じょうゆ、みりんは三州三河みりん、砂糖は喜界島さとうきび粗糖、料理酒は澤屋まつもと厨酒、それに水。澤屋まつもと厨酒はしばらく品切れになっていたが、入荷するようになり、福正宗を使い切ったので、ここからは厨酒。
やはり煮汁など、明るく鮮やかで、まろやかだがコクがあり、とてもおいしい。
食べ終えた真鯛のかぶと焼きでつくった骨湯。熱湯に、いつものように淡口醬油ではなく、せっかくなので井上古式じょうゆをほんの少し。
食べ終えためばるの煮つけでつくった骨湯。熱湯とおいしい煮汁を少々。
凱陣の遠野亀の尾の上燗で。米のうまみが凝縮されてはいるものの、口当たりがやわらかく、酸が上品でバランスがとれているので、わが家では肉ではなく、もっぱら魚介に合わせている。それに加えて、しっかりと発酵、熟成された調味料を使った料理と合わせると、酒がよりおいしく感じられるのは錯覚ではないだろう。
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