島根の地酒、十旭日 純米生原酒 五百万石70 H24BYの熱燗で自家製発酵ピクルスや鶏もも肉と彩野菜の黒酢あんかけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：旭日酒造有限会社／醸造元所在地：島根県出雲市今市町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：五百万石（島根県産）100％／精米歩合：70％／アルコール分：19％／日本酒度：＋11／使用酵母：協会701号／酒造年度：24BY／製造年月：2020.5。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「島根県産の五百万石を自家精米で磨き、丁寧に仕込んだ純米酒。元気な発酵で米の持ち味を引き出し、旨みがありつつもキレの良いタイプに仕上がっています。
ろ過をせず、ありのままの味わいを瓶に詰めています。時とともに味に丸さをおび、深まってきました。熟成の魅力をお楽しみください」

この十旭日は、「島根の地酒、十旭日 純米生原酒 五百万石70 H24BYの熱燗で麻婆豆腐や豚たたき肉団子の煮込みをいただく」のときに抜栓してから常温保存で10か月と10日ほど。

料理の前に発酵にまつわるこの日の作業。ほとんどは確認のみ。

「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」で酵母起こしに取りかかったことをお伝えした２種類のにんじん。こちらは紫にんじん酵母エキス。仕込んでから９日目の状態。仕込んだ当初は黒みがかった紫だったが、赤みがかった明るい色に変わってきている。

こちらが仕込んで９日目のオレンジ色のにんじん酵母エキス。

前の記事で種継ぎに取りかかったことをお伝えしたバナナ酵母エキス。仕込んで４、５日目くらいで、少しバナナのかたちが崩れてきている。

種継ぎしたりんご酵母エキス。仕込んで６日目。２度目の種継ぎ中。

前の記事でもお伝えした発酵ピクルス。仕込んで３日目。漬け汁が白く濁り、気泡がでてくる。

「発酵赤（系）大根のストックが切れかけたときにスーパーで”もみじ大根”を見かけ、さっそく発酵させ、そのまま食べたり、定番のヨーグルトソースに使う」で先に記事にまとめた発酵もみじ大根。仕込んで２日目。

「クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」でケフィアを仕込む（ケフィアについては、「クビンスのヨーグルトメーカーでケフィアをつくり、フレデリックの『発酵食の歴史』で発酵の歴史や文化に思いを巡らせつつ、ケフィアを使った牛ステーキをいただく」参照）。一般的なプレーンヨーグルトの場合は８時間だが、ケフィアやヴィーリの場合は24時間かかる。

ではこの日の料理へ。

自家製ザワークラウトと自家製発酵紫にんじんのミックス。前にも書いたが、発酵させた紫にんじんは、それだけだと土の香りが強いが、それをザワークラウトと合わせるといい感じになる。

最初につくって冷蔵庫に保存してある自家製発酵ピクルス。スターターを確保しておくと簡単につくれて、おいしい。このピクルスをつくったときのスターターは、発酵紅芯大根の漬け汁（「紅しぐれ、紅くるりにつづいて紅芯大根を自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」）。

鶏もも肉と彩野菜の黒酢あんかけ。

島根県出雲の地酒、十旭日の熱燗で。香りや味に24BYのしっかりとした熟感があるものの、色はそれほどついていない。きれいで軟水ならではのやさしさもある。

島根と鳥取の地酒について一言：以前から島根と鳥取に憧れのようなものがあり、往復にサンライズ出雲を利用して、大山に登り、出雲大社に参詣したこともあるが、日本酒を知るようになってやはり自然と信仰があるところにはいい酒があると思うようになった。新しい酒屋を見つけると、半ば無意識に島根と鳥取の酒をどのくらい扱っているか確認したりしている。