最初は発酵の実験のような気持ちだったが、「紅しぐれ大根を自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」や「紅しぐれにつづいて紅くるりを自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」で書いたように発酵赤大根をつくるうちに、それをザワークラウトと同じように常備したくなってきた。
ところが、時期が過ぎてしまったのか紅しぐれも紅くるりも見当たらない。そこで目をつけたのが中国原産の紅芯大根。青皮紅芯大根とも呼ばれるように、外側の皮の部分は青いが中は紅色をしている。
これならいけるのではないかと思い、ザワークラウトと同じ方法で発酵させてみることに。紅芯大根をいちょう切りにし２％の食塩と合わせる。
煮沸消毒した保存容器に押し込むようにすき間なく詰める。そして、まだ少し残っていた発酵紅くるりのエキスを少しだけ加え、煮沸消毒して水を入れたジャムの瓶で重しをする。
いつも書いているが、エキスを加えるのは、サンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室
「つくりかたを覚えたら、仕込みのリズムをつかもう。先につくったパッチ（一度の仕込みぶん）を全部食べ終える前に、新しいパッチを仕込むとよい。ぼくは、新しいザワークラウトを仕込むとき、古いパッチからザワークラウトの漬け汁をちょっと取り出して、新しいキャベツに混ぜてから容器に詰める。その漬け汁が、すでに活動中の菌を含んだスターターとなり、新しいザワークラウトの発酵を促進してくれるのだ」
仕込んで６日目の発酵紅芯大根。酸味が出て、ちょうどよい歯ごたえになっている。紅しぐれや紅くるりと同じように使えそうだ。
ということで、もう鉄板といってもいいほど必ずつくるヨーグルトソースのサラダ。真藤舞衣子『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎 料理の本棚)
ちなみに、紅芯大根も見かけなくなったら、この写真のサラダの方にのっている外が赤くて中が白いレディサラダ大根で試してみようかとも思っている。
《参照／引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室
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