広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で自家製塩ゆずを薬味にした白濁鶏がらスープの水炊きをいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：山岡酒造株式会社／醸造元所在地：広島県三次市甲奴町西野／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：広島県産 アイガモ農法米亀の尾／原料米生産者：瀬尾誠・山岡克巳／精米歩合：65％／酵母：協会1401／アルコール分：16度以上17度未満／日本酒度：＋13／酸度：1.5／アミノ酸度：1.3／杜氏：畑中裕次／2016醸造年度。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「合鴨を水田に放し、農薬や化学肥料を使わずに育てた亀の尾米の純米・山廃仕込のお酒です。天然の優しく奥深い味わい、自然な旨みが穏やかに広がります」

裏ラベルの原料米生産者に山岡克巳とあるように、原料米の亀の尾は社長自らが育てている。この瑞冠は、「広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で煮込みハンバーグと自家製ザワークラウトをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２か月と10日ほど。醸造元の山岡酒造や仕込み水、酒造りのポリシーなどについては、そちらで簡単に振れているので参照していただければと思う。

この日の料理は水炊き。いつもは鶏がらからスープをとる場合、鶏がらを下処理して汚れや弱った組織を取り除いたら、そのまま煮込む。写真は前回の水炊き（「急に寒くなった日に大阪の地酒、秋鹿 純米吟醸 二年熟成 阿波山田錦 H23BYの燗で鶏がらを使った水炊きをいただく」）。

今回はひと手間加え、下処理のあとで骨を砕き、白濁スープに。

白濁鶏がらスープの水炊き。

薬味はじっくり塩に漬けてつくった塩ゆず。「旬の柚子をじっくり塩に漬けて自家製塩ゆずをつくり、調味料として鶏の水炊きや豚肉と白菜の炒めもの、たかのは鯛のカルパッチョなどに使ってみる」の記事で先に、水炊きの薬味にしておいしかったことを報告していた。

瑞冠の熱燗で。スープの旨み、発酵させたゆずの風味、きれいに熟した穏やかな口当たりとキレのある酸で、おいしくいただいた。