広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で自家製塩ゆずを薬味にした白濁鶏がらスープの水炊きをいただく

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「瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BY」は、東急線・新丸子が最寄り駅になる田原屋酒店で購入。

東急・新丸子駅から近い田原屋酒店で購入した「瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BY」のラベル「瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと(裏ラベルなど参照)、醸造元:山岡酒造株式会社/醸造元所在地:広島県三次市甲奴町西野/原材料名:米(国産)・米こうじ(国産米)/原料米:広島県産 アイガモ農法米亀の尾/原料米生産者:瀬尾誠・山岡克巳/精米歩合:65%/酵母:協会1401/アルコール分:16度以上17度未満/日本酒度:+13/酸度:1.5/アミノ酸度:1.3/杜氏:畑中裕次/2016醸造年度。

醸造元のコメント(裏ラベルより):「合鴨を水田に放し、農薬や化学肥料を使わずに育てた亀の尾米の純米・山廃仕込のお酒です。天然の優しく奥深い味わい、自然な旨みが穏やかに広がります」

裏ラベルの原料米生産者に山岡克巳とあるように、原料米の亀の尾は社長自らが育てている。この瑞冠は、「広島の地酒、瑞冠 純米 山廃仕込 合鴨農法米 亀の尾 2016BYの熱燗で煮込みハンバーグと自家製ザワークラウトをいただく」のときに抜栓してから常温保存で2か月と10日ほど。醸造元の山岡酒造や仕込み水、酒造りのポリシーなどについては、そちらで簡単に振れているので参照していただければと思う。

下処理した鶏がらを煮込んでスープをとる

この日の料理は水炊き。いつもは鶏がらからスープをとる場合、鶏がらを下処理して汚れや弱った組織を取り除いたら、そのまま煮込む。写真は前回の水炊き(「急に寒くなった日に大阪の地酒、秋鹿 純米吟醸 二年熟成 阿波山田錦 H23BYの燗で鶏がらを使った水炊きをいただく」)。

鶏がらでとった白濁スープ

今回はひと手間加え、下処理のあとで骨を砕き、白濁スープに。

白濁鶏がらスープの水炊き

白濁鶏がらスープの水炊き。

仕込んでから1か月以上たって味見をしてみる

薬味はじっくり塩に漬けてつくった塩ゆず。「旬の柚子をじっくり塩に漬けて自家製塩ゆずをつくり、調味料として鶏の水炊きや豚肉と白菜の炒めもの、たかのは鯛のカルパッチョなどに使ってみる」の記事で先に、水炊きの薬味にしておいしかったことを報告していた。

瑞冠の熱燗で自家製塩ゆずを薬味にした白濁鶏がらスープの水炊きをいただく

瑞冠の熱燗で。スープの旨み、発酵させたゆずの風味、きれいに熟した穏やかな口当たりとキレのある酸で、おいしくいただいた。





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