じっくり塩に漬けた自家製塩ゆずにつづいて、今度はゆずから酵母を起こし、中種法でその塩ゆずを練り込んだカンパーニュを焼いてみる

旬の柚子は、以前に塩と合わせてじっくり漬けた塩ゆずをつくっているが（「旬の柚子をじっくり塩に漬けて自家製塩ゆずをつくり、調味料として鶏の水炊きや豚肉と白菜の炒めもの、たかのは鯛のカルパッチョなどに使ってみる」）、今度は酵母を起こすことに。

例によって煮沸消毒した保存容器にゆずと浄水ときび糖を入れ、冬場の常温で発酵を待つ。ときどきふたを開け、容器をゆすってできるだけ底のほうまで空気に触れさせる。

仕込んで４、５日目のゆず酵母エキス。あまり変化は見られない。

仕込んで10日目のゆず酵母エキス。エキスが濁り、泡が出てきて、容器をふるとしゅわしゅわする。

エキスの発酵が落ち着いたところで中種つくりに着手。ゆず酵母エキスと全粒粉からスタートして、水と強力粉を足して混ぜた段階。

よく育った中種。ゆずの前に起こしたさつまいも酵母も元気だったが（「料理をして残ったさつまいもから酵母を起こし、中種法でカンパーニュを焼き、市販のバターチキンカレーといただく」）、それ以上に勢いがあるように見える。中種づくりの作業はレーズン酵母と同じ（「ヨーグルトメーカーでつくったレーズン酵母で中種をつくり、その中種を使って生地をつくり、パンを焼いてみる」）。

冷蔵庫で保存している自家製塩ゆず。今回はこの塩ゆずを刻んで、生地に練り込んでみる。その分、塩は少なめにした。

ゆず酵母の中種を使い、塩ゆずを生地に練り込んで焼いたカンパーニュ。

冷ましてからスライスしたカンパーニュ。ぽつぽつと黄色く見えるのが塩ゆず。ゆずの風味が香るパンになった。これはなかなかいいと思う。