近所のスーパーで購入したコールラビを自家製ザワークラウトや赤大根と同じような方法で発酵させてみたら、これがおいしかった

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近所のスーパーにあまり見かけない野菜コールラビが出ていたので、試しに購入し、自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させてみることにした。

近所のスーパーで購入したコールラビ

近所のスーパーで購入したコールラビ。

スライスしたコールラビを塩を混ぜ、容器に詰めていく

発酵の方法は自家製ザワークラウト(「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」)とほとんど同じ。

コールラビの皮を厚めにむき、薄いいちょう切りにして2%の塩と混ぜ、消毒した容器に隙間ができないように詰めていく。そこに、常備している自家製ザワークラウトの漬け汁をスターターとして少しだけ加え、消毒したひとまわり小さいジャムの瓶で重しをする。あとは発酵を待つだけ。

仕込んだ翌日の発酵コールラビ

仕込んだ翌日の発酵コールラビ。重しをとっても、コールラビを覆うくらいまで水分が出てきている。

仕込んだ翌々日くらいから気泡が出てくるようになったが、写真を撮りそこねた。5日目にはいい感じで酸味が出ていたので冷蔵庫に移して保存。

冷蔵庫に移した翌日の発酵コールラビ

冷蔵庫に移した翌日の発酵コールラビ。キャベツのザワークラウトと同じようにいくらか色がついている。

軽いシャキシャキ感があっておいしい発酵コールラビ

その晩のつまみに加わった発酵コールラビ。酸味と軽いシャキシャキ感があってとてもおいしい。

以下、発酵コールラビを使ったメニューをふたつ。

自家製発酵ピクルス、自家製発酵コールラビ、生ハムとグリッシーニ、チーズの盛り合わせ

自家製発酵ピクルス、自家製発酵コールラビ、生ハムとグリッシーニ、チーズの盛り合わせ。

マトウダイのムニエル+自家製発酵コールラビ、ミニトマト

マトウダイのムニエル+自家製発酵コールラビ、ミニトマト。

発酵コールラビを保存しているうちに気づいたことがひとつ。『サンダー・キャッツの発酵教室』には、ザワークラウトについて、「発酵が進むと、そのうちやわらかくなってしまい、風味も落ちてくる」と書かれていたが、発酵コールラビはそのザワークラウトよりもシャキシャキ感が失われるのが早いので、保存食と考えるよりも積極的に使った方がよさそうだ。

この発酵コールラビ、またつくりたいと思っているが、その後、近所のスーパーでもその他の店でも見かけていない。

《参照/引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室』サンダー・エリックス・キャッツ 和田侑子/谷奈緒子訳(ferment books、2018年)





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