近所のスーパーにあまり見かけない野菜コールラビが出ていたので、試しに購入し、自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させてみることにした。
近所のスーパーで購入したコールラビ。
発酵の方法は自家製ザワークラウト（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）とほとんど同じ。
コールラビの皮を厚めにむき、薄いいちょう切りにして２％の塩と混ぜ、消毒した容器に隙間ができないように詰めていく。そこに、常備している自家製ザワークラウトの漬け汁をスターターとして少しだけ加え、消毒したひとまわり小さいジャムの瓶で重しをする。あとは発酵を待つだけ。
仕込んだ翌日の発酵コールラビ。重しをとっても、コールラビを覆うくらいまで水分が出てきている。
仕込んだ翌々日くらいから気泡が出てくるようになったが、写真を撮りそこねた。５日目にはいい感じで酸味が出ていたので冷蔵庫に移して保存。
冷蔵庫に移した翌日の発酵コールラビ。キャベツのザワークラウトと同じようにいくらか色がついている。
その晩のつまみに加わった発酵コールラビ。酸味と軽いシャキシャキ感があってとてもおいしい。
以下、発酵コールラビを使ったメニューをふたつ。
自家製発酵ピクルス、自家製発酵コールラビ、生ハムとグリッシーニ、チーズの盛り合わせ。
まとうだい（的鯛／馬頭鯛）のムニエル＋自家製発酵コールラビ、ミニトマト。
発酵コールラビを保存しているうちに気づいたことがひとつ。『サンダー・キャッツの発酵教室』には、ザワークラウトについて、「発酵が進むと、そのうちやわらかくなってしまい、風味も落ちてくる」と書かれていたが、発酵コールラビはそのザワークラウトよりもシャキシャキ感が失われるのが早いので、保存食と考えるよりも積極的に使った方がよさそうだ。
この発酵コールラビ、またつくりたいと思っているが、その後、近所のスーパーでもその他の店でも見かけていない。
《参照／引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室
● amazon.co.jpへ