「香取 生酛 自然酒純米90 R1BY」は、東急線・新丸子が最寄り駅になる田原屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元ホームページの商品説明を参照）、醸造元：株式会社寺田本家／醸造元所在地：千葉県香取郡神崎町神崎本宿／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／麹米・掛米：コシヒカリ、雪化粧等／精米歩合：90％／麴菌：自家培養／使用酵母：無添加／アルコール分：15度／日本酒度：+4~+7／酸度：3.0~6.0／アミノ酸度：2.8~3.5／酒造年度：R1BY／杜氏：横坂安男／製造年月：2020.7。
蔵元のコメント（ラベルより）：「無添加・無濾過の純米90香取
無農薬無化学肥料栽培の米と蔵の井戸水のみを原料にし、蔵内の微生物だけの力でつくるお酒のことを私たちは「自然酒」と呼んでいます。
90は精米歩合90％、つまり玄米から10％削っただけのお米のこと。精米歩合90％ではまだタンパク質含有量やミネラル分なども多くあるために雑味が多くなり、お酒造りには適さないとも言われます。
でもそれはお米の美味しさの一つ。その雑味と呼ばれるものが、蔵付きの微生物の生命力と、蔵人たちの匠の技があわさって発酵し、特徴ある酸味と旨みの溢れるお酒に仕上がっております」
首かけポップのコメント：「試してみて美味しかったら、それは、自然の味だからです。
私たちは酒造りを自然の力に学びました。人の手が加わるほど、本来持っていたはずの自然の色が、あせてしまうような気がします。自然の恵みを受けながら、みなさまの健康を心から願い、丹精込めてつくりあげました。
自然に学ぶ酒造り 延宝年間創業 蔵元 寺田本家」
千葉の蔵元・寺田本家の酒に興味を持ったのは、この蔵元の蔵人（だった）なかじ著『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ
筆者が選んだのは、精米歩合90％の「香取 生酛 自然酒純米90 R1BY」。それをすぐに抜栓せずに寝かせていたのには理由がある。田原屋酒店でこの酒を購入するときに、ご主人と少し話をし、この酒を３年から５年ほど寝かせてから飲むお客さんがいることを教えてもらった。それも面白いと思い、３年は寝かせるつもりだったが、我慢できなくなり、この日に抜栓。それでも２年半以上は寝かせたことになる。
寺田本家の酒は初めてなので蔵元の所在地を確認。
比較的霞ヶ浦に近く、海辺とも内陸ともいいがたいところがある。
この日のメニューは、海のものとか山のものという括りではなく、とにかく発酵を意識した。
自家製焼き豚とアボカドのサラダ フルムダンベール風味。何日か前につくった焼き豚、アボカド、トマト、前日に食べて残っていたフルムダンベール・チーズ、白ワインビネガー、オリーブオイル、粒マスタード、塩、こしょうなど。
抜栓した香取 純米90、まずは常温でお味見。色がついているとは聞いていたが、寝かせている間にもっと染まっているのではないかと思う。また、酸味が強く出るとも聞いていたが、それほど突出することなく、カラメルのような甘く少し香ばしい風味でおいしい。
先述の『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ
豚ロース肉の味噌漬け。味噌、みりん、砂糖、澤屋まつもと厨酒、おろししょうが、ごま油など。付け合わせは、自家製のザワークラウトと発酵ピクルス。
今度は香取 純米90の熱燗で。温度を上げると酸がいい感じになり、これまたうまい。ただ問題は温度が下がってから。燗冷ましはどこかぼやけたような鈍く重い味わいになった。抜栓後の熟成でこれが変わっていくか注目。
[※多忙で中断していたブログを再開するためのウォーミングアップしていたはずが、また大きな仕事が入って中断し、あらためてウォーミングアップ中。しばらくは空白の時期の作業や記録や記憶の整理になり、再開までには時間がかかりそうです]
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