「秋鹿 能勢のさとやま 無濾過生原酒 山田錦60 2018BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：秋鹿酒造有限会社／醸造元所在地：大阪府豊能郡能勢町／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：原田ファーム産 山田錦100％／精米歩合：60％／酵母：９号酵母／アルコール分：18度／日本酒度：＋11／酸度：2.1／アミノ酸度：1.6／酒母：速醸／製造年月：2024.3。※ラベルの画像では見えない左端には「2018秋・米しゅうかく、2019冬・酒しこみ」と書かれている。
酒の旭屋のコメント：「シェリー様の熟した香り 程よい甘味と豊かな酸 膨らみがあって まろやか なめらかな飲みくち」
杉田衛保『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本
「蔵があるのは、前は田畑で後ろが山という大阪とは思えないほど自然が豊かなところです。ここには、古くから親しまれている能勢の名水があります」
「秋鹿は主に自営田で米を栽培しています。将来的にはすべての酒を自営田の米で造ることを目指しています。蔵から少し行ったところに巨大な田んぼがあります。全部、堆肥や米ぬかなどを使った有機肥料です」
この秋鹿 能勢のさとやまは、抜栓してから常温保存でほぼ１年というところ。山の蔵なので、いつもは山のものに合わせているが、この日は珍しく海のもの中心で。
主な食材は、前日に購入して下処理した韓国産あわび（生・刺身用）。
同じく前日に購入して下処理した真鯛。
同じく前日購入した、最近では珍しくなった葉付きのふきの葉の部分。茎は前日下処理してとりあえず一品つくった。今度は葉とじゃこの煮ものをつくる。店にこれもじゃこなのか？と思うほど、大きなじゃこが売っていて、それを使ってみた。かえりじゃこ、というのかもしれない。
ふきの葉とじゃこの煮もの。自家製甘酒と淡口醬油で味付けしている。実は料理をつくりはじまるまで、飲む酒を決めていなかったが、これをつくったらなんとなく能勢のさとやまが飲みたくなった。
まずは能勢のさとやまを常温で。ふきの葉のにがみときれいに熟成した能勢のさとやまのまろやかなうまみ。
小さなあわびを、前日は刺身にしたので、今度はバター焼きで。
真鯛のかぶと煮＋ふき。
今度は能勢のさとやまの上燗で。酒を錫半のちろりに注ぎ、湯煎でだいたい45℃まで温めたら、お気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。熟成してまるくなった酸にキレが出る。
食べ終えたかぶと煮でつくった骨湯。