「長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：阿波産山田錦／精米歩合：65％／酒度：+10.0／酸度：2.1／発酵日数：22日／粕歩合：29.7％／アルコール分：18度以上19度未満／醸造年度：平成27酒造年度 仕込第30号／製造年月：28.10。
蔵元のコメント（裏ラベルより）：「このお酒は醪を搾ってからブレンドをしないで、仕込みタンク別にオリを沈殿させ、濾過や加水をせず１本ずつ丁寧に直汲みしたものを更に手間隙かけ瓶燗火入れした生詰無濾過原酒です。飲み方は冷やから熱燗まで幅広く、お飲みいただく温度による味の違いや熟成による変化を楽しんで頂き、肉や魚料理、洋食や和食などいろいろな料理に合わせてお試し下さい」
筆者が新酒で購入して抜栓後も常温で保存している長珍でもっとも古いのはH29BYで、それ以前のものを見つけるのはなかなか難しいが、このH27BYはちょっとした幸運があって手に入れた。購入後もすぐに飲まず、だいぶ長い間置いておいた気がする。
この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入した天然鯛だが、写真を撮るのを忘れ、さばいた後でそれに気づいた。
鯛の前に、バナメイエビとじゃがいものジェノベーゼソース。これと次の料理は、「挿し木で増やしたバジルを収穫し、購入したフードプロセッサーでジェノベーゼソースをつくり、魚介のカルパッチョや和えもの、パスタなどに使う」で先に取り上げている。ジェノベーゼソースをつくった日なので、いろいろ試したくてどの料理にもそれを使っている。
さばいた鯛の半身でつくったカルパッチョ ジェノベーゼソース。
鯛のムニエル ジェノベーゼソース。付け合わせは、マッシュルームとチーズとオクラをいただきものの市販のバジルマスタードとマヨネーズで和えたもの。なんとなくバジルづくし。
長珍 H27BYの熱燗で。新酒の長珍のピチピチ感や柑橘系のフレッシュな酸も好きだが、この熟感とまろやかさは料理になじみ、とても美味しいと思う。でも、このくらい寝かせただけではまだまだ元気で、フレッシュな味わいもしっかり残っている。
鯛のあらは、以前仕込んだ魚のブイヨン（「イタリアやスペインの魚介料理をつくるために常備しておきたい魚のブイヨンを、鯛やほうぼう、あかはたのあらと野菜でつくり、冷凍保存する」）を使ってスープにしておいて、翌朝いただいた。
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