イタリアやスペインの魚介料理をつくるために常備しておきたい魚のブイヨンを、鯛やほうぼう、あかはたのあらと野菜でつくり、冷凍保存する

たとえば、コウイカやシリヤケイカを買ったときに、わりと簡単につくれるのが、海鋒勇『家庭の味わい　イタリア料理 (暮しの設計　163)』で紹介されている「いかの墨煮 ヴェネツィア風」。材料は、コウイカ、魚のブイヨン、オリーブオイル、玉ねぎ、にんにく、白ワイン、トマトソース、塩、こしょう。

最近、魚のブイヨンを使ったものでは、かさごとほうぼうを使った魚介のスープ。吉田勝昭『地中海料理　暮しの設計145号』に「魚介のスープ 船乗り風」として紹介されている料理を参考にしたもの。

それから、同じようなものだが、イタリアの漁師料理ズッパディペッシェ。

「月２回の一般開放日に横浜中央卸売市場・水産物部を訪れ、本まぐろのカマや鯛の頭と中骨を買ってくる」で書いた、鯛の頭と中骨からとった魚のブイヨンのストックを使い切ったので、またつくることにした。

材料の白身魚のあらを調達するのに、いちばん安上がりなのは、やはり横浜中央卸売市場・水産物部の魚竜の鯛だろう。大きな鯛の中骨が３本で100円。頭は１個100円で売っていた。

その横浜中央卸売市場の一般開放日は、新型コロナウイルス感染症拡大防止のために中止がつづいているが、弘明寺商店街の作清に手ごろなものがあった。

これに、前の記事「スイス（シャフハウゼン）ワイン、トロッテ・レーニンゲン リースリング シルヴァーナー 2018であかはたとほうぼうの刺身とフリット、アクアパッツァをいただく」で書いたほうぼうとあかはたのあらを加える。

手本にしたのは、谷本英雄『イタリアの味 (暮しの設計 NO. 217)』で紹介されている「魚のブイヨン」。材料は、白身魚のあら、オリーブオイル、玉ねぎ、にんじん、セロリ、白ワイン、水、レモン、パセリの茎、ローリエ、塩、黒粒胡椒など。

用意した野菜がこちら。

下処理した白身魚のあらをオリーブオイルで炒める。

野菜をいれてさらに炒め、白ワインを入れてアルコール分をとばし、水を加える。

あくをとり、パセリの茎やローリエなどを加え、弱火で30分。

布で濾して、塩で味をととのえたらできあがり。冷めたら小分けにして、冷凍庫で保存する。あまり時間もかからないのでありがたい。