島根の地酒、扶桑鶴 特別純米酒 H29BYの燗であかはたといさきの刺身、いさきの塩焼きと潮汁をいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：株式会社桑原酒場／醸造元所在地：島根県益田市中島町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：神の舞（島根産）78％使用、佐香錦（島根産）22％使用／精米歩合：60％／使用酵母：協会7号／アルコール分：15度／日本酒度：＋5.5／酸度：1.8／アミノ酸度：1.7／製造年月：2020.1。

寿屋酒店の商品説明：
「ど真ん中の純米酒
何気なく旨い。これは寿屋流褒め言葉です。
香りは７号酵母特有の控えめ吟香。味わいはとてもおとなしい旨味で一見地味ですが、杯を重ねるたびに変化を見せ、気が付くと豊かな味わいが顔を見せています。お刺身にもキレの良さがとても合います。燗にすると神の舞の滋味が現れ、辛口の旨燗が楽しめます。
出来ればあと１年寝かせたいところですが、生産量が少なく、適熟を迎える前に終売となってしまうところが今後の課題です。基本の一本をお試しください」

▼ 扶桑鶴を醸す桑原酒場は、明治36年（1903）創業。蔵の近くを清流日本一に輝いた高津川が流れ、その伏流水を仕込み水として、華やかさや香りを求めず、低温で熟成させ、燗上がりする酒を目指している。

桑原酒場のすぐ北には日本海。海に近い蔵で、仕込み水である高津川の伏流水が軟水とくれば、まずは魚介の料理だろうか。

この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入したあかはたといさき。例によって包丁の練習開始。

三枚におろして、皮を引いて刺身に。左があかはたで右がいさき。あとで調べたら、あかはたは、すぐに食べても身が硬くて旨みが薄く、おろして１日以上寝かせたほうが美味しいらしい（「アカハタ｜魚類｜市場魚介類図鑑」参照）。確かに、１日寝かせて翌日の晩にいただいた刺身のほうが美味しかった。いさきは、同じ「イサギ（イサギ）｜市場魚介類図鑑」に「青魚にもマダイのような白身の魚にもない味」とある通り。脂がのっていてしっかりした旨みがある。

いさきの塩焼き。身から出る脂も、皮も美味しい。

いさきの潮汁。いいだしが出る。

熱燗の手前まで温めた扶桑鶴で。最近は、常温保存している酒が熟してくるまで、蔵で熟成された酒を飲む傾向が強くなっている。燗冷ましも美味しい。魚介に合う酒が増えるのは嬉しい。

あかはたのあらと魚のブイヨンでつくったスープ。仕込んでおいて、翌朝、パスタといただいた。魚のブイヨンは、前に鯛の頭と中骨からとって、小分けにして冷凍してあるものを使っている（「月２回の一般開放日に横浜中央卸売市場・水産物部を訪れ、本まぐろのカマや鯛の頭と中骨を買ってくる」）。