「綿屋 純米原酒 雄町65 生酒 R4BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと、醸造元：金の井酒造株式会社／醸造元所在地：宮城県栗原市一迫字川口町浦／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：岡山県産雄町100％／精米歩合：65％／使用酵母：宮城酵母／アルコール分：16度／日本酒度：－１／酸度：2.5／杜氏氏名：鎌田修司（南部杜氏）／製造年月：24.3月。
綿屋のこだわり（金の井酒造サイトより）：『綿屋』ならではのこだわり、それは料理と寄り添い、さらに仲睦まじくお互いを引き立てる『食仲酒』を造ること。
そのために私たちは、土をつくることから始まり、米をはじめとして、水、麹、酵母など、酒にかかわるすべての要素に日々情熱を注いでいます。
金の井酒造の所在地は、宮城県栗原市一迫字川口町浦。内陸の蔵だが、きれいで穏やかな味わいは魚介によく合う。仕込み水は蔵からほど近い深山から湧き出ている銘水『小僧山水』。以下、金の井酒造のサイトより、『小僧山水』の説明を引用。
「『小僧山水』は中軟水であり、軟水と比べると水に含まれるミネラルの量が多く、比較的旺盛に発酵を進めることができます。通常であれば、ミネラルが豊富な水を仕込みに利用すれば、出来上がる酒は濃潤な味になり、ともすれば重くなっていきます。
しかし我々の蔵は宮城の北西、奥羽山脈の麓に位置しているため、冬場の冷え込みは激しく、通常であれば発酵が止まってもおかしくない気温まで冷え込みます。そこで、『小僧山水』を用いて仕込みを行うことで、発酵がスムーズに進み。『綿屋』ならではの酒質に結びつくのです」
この綿屋 雄町は抜栓してから常温保存で５か月と５日ほど。
常備している自家製塩麹を使った大根の醤油漬け。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ
豆腐サラダ。木綿豆腐、もやし、長ねぎ、みょうが、きゅうり、中華ドレッシングなど。
仕込んで瞬冷凍しておいたしめさばを使ったマリネ。マッシュルーム、パプリカ、紫玉ねぎ、アボカド、パクチー、レモン、塩、黒こしょう、白ワインビネガー、オリーブオイルなど。
まずは綿屋 雄町の常温で。これの前に飲んでいた綿屋の純米原酒は、山田錦65 R3BYで、そちらは日本酒度＋２、酸度1.7だった。それに比べると濃醇。その日なにを飲むか迷ったときは、綿屋を選ぶ確率がけっこう高い。雄町でもそれは変わらない。
鶏もも肉の塩麹ソテー＋ブロッコリーとエリンギ。もも肉を自家製塩麹に漬けて冷蔵庫で90分ほどおいてから、塩麹を拭き取ってソテーした。肉が柔らかくなり、これだけで味が整う。
今度は綿屋 雄町の上燗で。酒を錫半のちろりに注ぎ、湯煎でだいたい45℃まで温めたら、お気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。この手の鶏料理には、このくらい酸があるとやはりうまいな。