「酉与右衛門（よえもん） 山廃純米 美山錦 無濾過原酒 酵母無添加・火入れ H27BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：合資会社 川村酒造店／醸造元所在地：岩手県花巻市石鳥谷町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：岩手県（自家田）産美山錦100％使用／精米歩合：55％／使用酵母：酵母無添加／醪日数：25日／アルコール分：17度以上18度未満／日本酒度：＋5／酸度：2.1／アミノ酸度：1.1／醸造年度：2015仕込み31号／製造年月：2021.9。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「上槽した後、そのままの原酒を火入れしているため、滓が少し沈殿しますが、品質には問題ありません」
この酉与右衛門は、「岩手の地酒、酉与右衛門（よえもん） 山廃純米 美山錦 無濾過原酒 酵母無添加・火入れ H27BYの熱燗でたこの刺身と自家製しめさば、たこのセビーチェ、ぶり大根をいただく」のときに抜栓してから常温保存で丸２年まで２週間と少しというところ。
川村酒造店の所在地は、岩手県花巻市石鳥谷町。地図でみると内陸に位置する蔵。東の方向に昔、登ったことがある早池峰山がそびえている。内陸の蔵ながら、わが家では海のものと合わせることが多い。
この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入した真鯛。
料理にいく前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。
午前中に甘酒の仕込み。クビンスのヨーグルトメーカーの容器に米麹と湯（60℃）を入れる。ヨーグルトメーカー付属のレシピでは水だが、わが家では最初から湯を入れている。
メニューボタンで「麹/チーズ」を選択。60℃、６時間で完成。
完成した甘酒の甘みを確かめ、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存。
仕込みたての甘酒を使ったきんぴらごぼう。自家製甘酒、弓削多醬油の有機しょうゆ（開栓後冷蔵保存で10日目、１か月で使い切るのが理想）、相生 古式本みりん、サラダ油、赤唐辛子、いりごま、ごま油。
常備している自家製塩麹を使った大根の醤油漬け。前日につくったものの残り。
常備している自家製ザワークラウト。
末廣醬油の「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で28日目）をかけた冷奴。
純米富士酢を使って仕込み、瞬冷凍しておいたしめさばの炙り。
しめさばにつけるこの日の醬油は、末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で41日目）。
自家製甘酒と異なる醤油を使った真鯛のかぶと煮。弓削多醬油の有機しょうゆ（開栓後冷蔵保存で10日目）、相生 古式本みりん、自家製甘酒、澤屋まつもと厨酒。弓削多の醤油は色が明るいので、煮汁もこのように。
自家製甘酒と異なる醬油を使ったもうひとつの真鯛のかぶと煮。醤油に蔵匠 樽仕込み（開栓後冷蔵保存で20日目）を使い、あとの調味料はまったく同じ。
どちらも甘酒の粒を潰したりすることなく、そのまま使ったので、見栄えはあまりよくないが、甘みだけではないうまみがあって、あとを引く。
真鯛のあらの塩焼き。海の精 ほししおをふってから１時間ほどおいてから、グリルで焼き、火が通ったあたりで澤屋まつもと厨酒をかるく塗って仕上げた。
酉与右衛門 山廃 美山錦 H27BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。
酉与右衛門の最初の印象は、フレッシュ、プチプチな生原酒だったが、この火入れで熟成、燗上がりに変わった。この方法で燗すると、きれいに熟成したうまみとバランスのよさを実感する。生原酒も魅力的だが、個人的に食中酒としてはやはりこちら。