「香取 生酛 自然酒純米90 R1BY」は、東急線・新丸子が最寄り駅になる田原屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元ホームページの商品説明を参照）、醸造元：株式会社寺田本家／醸造元所在地：千葉県香取郡神崎町神崎本宿／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／麹米・掛米：コシヒカリ、雪化粧等／精米歩合：90％／麴菌：自家培養／使用酵母：無添加／アルコール分：15度／日本酒度：+4~+7／酸度：3.0~6.0／アミノ酸度：2.8~3.5／酒造年度：R1BY／杜氏：横坂安男／製造年月：2020.7。
蔵元のコメント（ラベルより）：「無添加・無濾過の純米90香取
無農薬無化学肥料栽培の米と蔵の井戸水のみを原料にし、蔵内の微生物だけの力でつくるお酒のことを私たちは「自然酒」と呼んでいます。
90は精米歩合90％、つまり玄米から10％削っただけのお米のこと。精米歩合90％ではまだタンパク質含有量やミネラル分なども多くあるために雑味が多くなり、お酒造りには適さないとも言われます。
でもそれはお米の美味しさの一つ。その雑味と呼ばれるものが、蔵付きの微生物の生命力と、蔵人たちの匠の技があわさって発酵し、特徴ある酸味と旨みの溢れるお酒に仕上がっております」
首かけポップのコメント：「試してみて美味しかったら、それは、自然の味だからです。
私たちは酒造りを自然の力に学びました。人の手が加わるほど、本来持っていたはずの自然の色が、あせてしまうような気がします。自然の恵みを受けながら、みなさまの健康を心から願い、丹精込めてつくりあげました。
自然に学ぶ酒造り 延宝年間創業 蔵元 寺田本家」
田原屋酒店でこの酒を購入するときに、ご主人と少し話をし、この酒を３年から５年ほど寝かせてから飲むお客さんがいることを教えてもらった。それも面白いと思い、２年半以上寝かせておいた。この香取 純米90は、「２年半以上寝かせた千葉の地酒、香取 生酛 自然酒純米90 R1BYの常温と熱燗で自家製焼き豚とアボカドのサラダ、豆腐とトマトとわかめの酒粕炒め、豚ロース肉の味噌漬けをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２年と２週間ほど。
寺田本家の所在地は、千葉県香取郡神崎町神崎本宿。その地勢や水については、HPで以下のように説明されている。「寺田本家は神崎神社の鎮守の杜の麓にあります。神域としていまも大事にされる杜にはクスノキのご神木をはじめとして大木群があり、その杜に蓄えられた水が、樹木の根や土中菌糸を伝って、寺田本家の井戸を満たし、350 年涸れることなく湧き続けています。
また、蔵の敷地内には 20 トン以上の炭が埋められていて、微生物環境や水脈環境の改善に取り組んでいます。硬度 120 度と日本の中では硬水にあたり、たくさんのミネラル分が溶け込んだ水です。
自然発酵の過程では水に由来する菌も大事な役割を果たすと考えられていて、井戸から湧き出るまさに生命溢れる水こそが寺田本家のお酒造りに欠かせません」
キャベツと塩だけで仕込み、常備しているザワークラウト。
自家製甘酒を使ったふきと厚揚げの炒め煮。
こちらが仕込んで冷蔵庫に保存してある甘酒。次の料理にも使っている。
自家製甘酒を使った豚肉と里芋の炒めもの。
香取 自然酒純米90の熱燗で。何日か前に精米歩合96％という超低精白の鳴海の熟成具合を確かめたときに、この香取のことも思い出していた。酒を錫半のちろりに注ぎ、湯煎でだいたい50℃まで温めたら、お気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。抜栓してからしばらくのあいだは、燗冷ましが重くなってどうかなと思うこともあったが、もうそれもなく、うまい。