千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で甘鯛の松笠揚げ、若狭焼き、西京焼き、鯛の粕漬け焼きなどをいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である木戸泉酒造の商品説明を参照）、醸造元：木戸泉酒造株式会社／醸造元所在地：千葉県いすみ市大原／原料名：米・米麹／原料米：兵庫県産 酒造好適米 山田錦／精米歩合：60％／アルコール度数：16.5％／製造年月：20.01。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「木戸泉は全量高温山廃仕込み
●当社の醸造法は高温山廃止込みと言い、従来の乳酸添加による速醸酵母ではなく、生の乳酸菌を用いて高温（55℃）で酒母を仕込む方法です。また、調味薬品を一切使用しない自然醸造ですで、のどごしの良さと酔い醒めの爽やかさをご堪能下さい。●このお酒は主要原料米に山田錦を使用した純米酒です。木戸泉の高温山廃だからこそ味わえるコクのある深い味わいをじっくりお楽しみ下さい。冷（常温）・ぬる燗と温度を変えて楽しむのもおすすめです。お燗はぬる燗がおすすめです」

公式サイトの商品説明では、燗へのこだわりがより際立っているので、それも引用しておこう。「42℃のぬる燗、この温度のぬる燗が最高です。電子レンジでチンではなく、ちゃんと湯煎してお酒の味わいを開いてください」

千葉の地酒を取り上げるのははじめてだと思う。木戸泉酒造は明治12年（1879）創業。燗を推奨していて、熟成にこだわり、かつ海に近い蔵を調べていて行きついた。公式サイトには、“古酒づくりを先駆けた蔵”とも書かれていて、なんとも気になる。

この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入した甘鯛とすでに仕込んである鯛の切り身。

魚介の前に、酒粕ペーストを使った青菜の酒粕オリーブオイル和え。なかじ『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』に「青菜の酒粕オリーブオイル和え」として紹介されている料理にならったもの。酒粕ペーストについては、「万能酒粕ペーストを使って、キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め、春雨と厚揚げのトマトクリーム炒め、切り干しときゅうりの酒粕納豆和え、かぼちゃのクミンクリーム煮などをつくる」を参照。

甘鯛は半身だけうろこを残したまま三枚におろし、うろこのついた半身は松笠揚げに。うろこがサクサク。一度やってみたいと思っていたが、とても美味しい。

残りの甘鯛は、仕込みだけして翌日のためにとっておく。

宗玄酒造の酒粕でつくった粕床に２日ほど漬けておいた鯛の粕漬け焼き。

１日目はここまで。

ここから２日目。麹納豆をたっぷりのせた厚揚げ焼き。麹納豆については、「TOMIZ（富澤商店）の米麹で、塩麹、だし麹につづいて麹納豆をつくり、それをのせた冷奴やはんぺんのバター焼き、油揚げの麹納豆チーズ包みをいただく」参照。

甘鯛に塩をして一晩寝かせ、澤屋まつもと厨酒を塗って焼いた甘鯛の若狭焼きもどき。

うろこをとったほうの半身は西京焼きに。

二日とも木戸泉のぬる燗で（１日目は推奨の42℃、２日目はもう少し熱め）。公式サイトによれば、高温山廃止込みは「麹菌・乳酸菌・酵母菌の３つの菌がのびのび発酵する酒母造り手法」ということだが、そこから生まれるこの豊かな酸にそそられる。とりあえず店では醍醐しか見かけないのが残念。