発酵赤（系）大根のストックが切れかけたときにスーパーで”もみじ大根”を見かけ、さっそく発酵させ、そのまま食べたり、定番のヨーグルトソースに使う

ところが、いよいよそれらの大根も見かけなくなり、ストックも切れかけたときに、近所のスーパーでこの「もみじ大根」を見つけた。最後の１個だったので迷わず購入。

それでは仕込。作り方は、サンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室』で紹介されているザワークラウトとほとんど同じ（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）。もみじ大根をいちょう切りにし、２％の食塩と混ぜる。

塩と混ぜたもみじ大根を隙間ができないように保存容器に詰めていく。水分たっぷりの大根のようで、どんどん水分が出てきてすぐに大根の上まできた。そこにストックしてあった発酵紅芯大根（「紅しぐれ、紅くるりにつづいて紅芯大根を自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」）の漬け汁をスターターとして少しだけ加える。これだけ水分が出ると重しもいらないかもしれないが、いちおう水を入れたジャムの瓶を重しにする。これで仕込み終了。

仕込んだ翌々日の発酵もみじ大根。色がより鮮やかな赤に変わり、重しのジャム瓶を押すと気泡がたくさんあがってくる。

仕込んで５日目のもみじ大根を味見してみる。もうけっこう酸味が出ていて、発酵の旨みを味わえる。

発酵もみじ大根を使ったいつものヨーグルトソース。真藤舞衣子『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎 料理の本棚)』で紹介されていたヨーグルトソースをアレンジしたもので、材料は、発酵もみじ大根、ヨーグルト、塩麹、こしょう。もうこの味に完全に馴染んでしまっているので、発酵赤系大根はなるたけ常備しておきたい。