愛知の地酒、長珍 純米 五百万石60 無濾過生原酒 H29BYの熱燗で自家製発酵ピクルスや鶏もも肉のクリーム煮をいただく＋日本酒の常温保存を始めた頃の記憶

基本的な情報をまとめておくと（ラベル参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：麹米 兵庫県産山田錦・掛米 富山県産五百万石／精米歩合：60％／醪日数：22日／アルコール分：18度／酸度：2.0／粕歩合：30.3％／製造年月：30.4／仕込17号五①。

醸造元のコメント：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを１本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

この長珍は、「愛知の地酒、長珍 純米 五百万石60 無濾過生原酒の燗であじの南蛮漬けやあじフライをいただく」のときに抜栓してから２年と５か月。すごく久しぶりに開けてみた。

この日の料理はまず、自家製発酵ピクルス。「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの燗でほうぼうのカルパッチョやホイル焼き、たこのセビッチェをいただく＋バナナ酵母のカンパーニュのランチ＋日々の発酵」の記事の発酵にまつわる日々の作業で仕込みについて説明した発酵ピクルス。

保存容器にきゅうりやにんじん、セロリ、黒コショウやローリエを詰め込み、２～３％の食塩水で満たし、スターターとして発酵紅芯大根の漬け汁を少しだけ加えるという方法に変更して仕込み、少し早めだが試しに出してみた。まったく問題なくうまくいったので、次回からはこの方法で発酵ピクルスを常備することにする。ちなみににんじんは「京くれない」。スーパーで見かけ、使ってみたが、リコピンを豊富に含むにんじんらしい。

フレンチタラゴン風味の鶏もも肉のクリーム煮。まだ記事にしていなかったが、ベランダに冬を越して芽を出したフレンチタラゴンがあり、だいぶ伸びてきたので、フレッシュのものを使うという手もあったのだが、もう少し待つことにして、市販のドライのタラゴンを使っている。

長珍の熱燗で。いまではこれよりも酒造年度が古い長珍も持っているが、新酒で購入して常温保存している日本酒のなかでは、この五百万石と、同じ造りの八反錦が最も古い部類に属する。当時は、素人が常温保存で寝かせておいて熟成するものなのかどうか、半信半疑なところもあったが、抜栓時のフレッシュなプチプチ感とは違うこの熟のコクを味わうと、あらためて試してみて本当によかったと思う。