京都の地酒、京の春伊根町うらなぎ特別純米生原酒山廃仕込み R3BYの常温と熱燗でめじなのセビーチェ、塩焼き、あら汁や金目鯛のかぶとのソテービルバオ風をいただく

「京の春伊根町うらなぎ特別純米生原酒山廃仕込み R3BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。

菅田町の酒の旭屋で購入した「京の春　伊根町うらなぎ　特別純米生原酒　山廃仕込み　R3BY」のラベル

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：向井酒造株式会社／醸造元所在地：京都府与謝郡伊根町／原材料名：米（日本産）、米こうじ（日本産米）／原料米：上世屋産こしひかり／精米歩合：麹米60％・掛米80％／使用酵母：６号酵母／アルコール分17度／製造年月：22.8。

原料米について（裏ラベルより）：「山里の自然の力と共に育った地元丹後、上世屋のこしひかり100％使用。農薬、化学肥料不使用。
お米生産者チャントセヤファーム小山愛生、有美恵」

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「京都・丹後の上世屋。ここでは『昔ながら』を大切にする村人により、自然の力を人がうまく生かし切る農業が営まれてきました。
肥料は自家製。米ぬかを発酵させてぼかし肥料を必要な分だけ使い、大粒に育った、コシヒカリを使用。体に優しくしみ込んでいくような、素朴でやさしい日本酒になりました」

酒の旭屋のコメント：「甘くふくよかな香り、豊かな酸と旨み、やわらかでフレッシュ、なめらかな飲みくち。伊根湾が目に浮かぶ…素敵なラベル。いちばん海に近い酒蔵が醸す酒、魚介にとってもよく合う純米酒」

この伊根町うらなぎは、「京都の地酒、京の春伊根町うらなぎ特別純米生原酒山廃仕込み R3BYの常温と上燗でまだいの炙り、カルパッチョ、真子の煮つけ、かぶと煮と骨湯、あらの塩焼きと骨湯をいただく」のときに抜栓してからセラー保存で11日。わが家ではほとんどの酒は常温保存だが、この間、セラーで保存していた隆若水を飲み終えてスペースが空いたこともあり、なんとなくセラーに入れている。

この日の食材は、前日に購入しためじなの残り。前日の記事（「香川の地酒、悦凱陣山廃純米遠野亀の尾無濾過生 H30BYの常温と熱燗でめじなの焼き切り、かぶと焼きと骨湯、金目鯛のかぶと煮と骨湯をいただく」）でめじなのあらからとっただしは、この日にあら汁でいただく。

同じく前日に購入した金目鯛のかぶとの残り。前日はかぶと煮にしたので、この日はかぶとのソテービルバオ風でいただく。

めじなのセビーチェ（セビッチェ）。セビーチェは、パウダーのコリアンダーやレッドペッパーを使うことが多かったが、今回はタイ料理の食材店で購入したタイ産の赤唐辛子（冷凍）を刻んで入れた。他に、紫たまねぎ、パプリカ、アボカド、レモン汁、塩、黒こしょうなど。もっと辛いかと思ったら、程よい辛さで、パウダーよりすっきりした味わいになる。

まずは伊根町うらなぎの常温で（といってもセラーに入っているので少し冷えている）。６号酵母ということもあるのだろうが、この飾り気のない素朴さは好ましい。

めじなの塩焼き。

金目鯛のかぶとのソテービルバオ風。吉田勝昭『地中海料理　暮しの設計145号』に、「鯛の鉄板焼きビルバオ風」として紹介されている料理をヒントにした。バスク地方の料理らしい。５日前に真鯛のかぶとでやってみて気に入ってしまった（「香川の地酒、悦凱陣山廃純米遠野亀の尾無濾過生 H30BYの常温と上燗でイタリアン風真鯛の刺身、真鯛のかぶとのソテービルバオ風、あらのトマトスープをいただく」）。大雑把にいえば、下処理した金目鯛のかぶとをソテーして、オリーブオイル、にんにく、唐辛子、ワインビネガーでつくった熱々のソースをかけたもの。