千葉の地酒、木戸泉純米醍醐のぬる燗で以前の調味料と吉野杉樽天然醸造醤油や三州三河みりん、喜界島さとうきび粗糖を使ったふたつのいなだのかぶと煮をいただく

「木戸泉純米醍醐」は京急の南太田駅から近い横浜君嶋屋で購入。

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である木戸泉酒造の商品説明を参照）、醸造元：木戸泉酒造株式会社／醸造元所在地：千葉県いすみ市大原／原料名：米・米麹／原料米：兵庫県産酒造好適米山田錦／精米歩合：60％／アルコール度数：16.5％／製造年月：20.01。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「木戸泉は全量高温山廃仕込み
●当社の醸造法は高温山廃止込みと言い、従来の乳酸添加による速醸酵母ではなく、生の乳酸菌を用いて高温（55℃）で酒母を仕込む方法です。また、調味薬品を一切使用しない自然醸造ですで、のどごしの良さと酔い醒めの爽やかさをご堪能下さい。●このお酒は主要原料米に山田錦を使用した純米酒です。木戸泉の高温山廃だからこそ味わえるコクのある深い味わいをじっくりお楽しみ下さい。冷（常温）・ぬる燗と温度を変えて楽しむのもおすすめです。お燗はぬる燗がおすすめです」

公式サイトの商品説明：「42℃のぬる燗、この温度のぬる燗が最高です。電子レンジでチンではなく、ちゃんと湯煎してお酒の味わいを開いてください」

この木戸泉は、「千葉の地酒、木戸泉純米醍醐のぬる燗で甘鯛の松笠揚げ、若狭焼き、西京焼き、鯛の粕漬け焼きなどをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年と１か月強というところ。

木戸泉酒造の所在地は、千葉県いすみ市大原。海に近いだけでなく、すぐ近くに大原漁港がある。最近あまり漁港に行けていないが、いずれ漁港巡りに加えたいと思っている。

この日の食材はライフ・ビエラ蒔田店で購入したいなだ。いなだは大きくて安いので、いろいろな調理を気楽に試せるのがありがたい。

最近、清水みのり著『調味料を変えるだけ！身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発されて、調味料を変えはじめたことについては、前の記事で触れた（「島根の地酒、天穏山廃無濾過純米酒山田錦 H30BYの上燗できちぬ（きびれ）の刺身、かぶと煮と骨湯、塩焼きをいただく＋吉野杉樽天然醸造醬油、三州三河みりん、海の精ほししおのこと」）。

せっかくいなだの頭があるので、梨割りにして、これまで使っていた調味料と新しい調味料で味つけしたふたつのかぶと煮をつくってみることにした。かぶと煮に使う新しい調味料は以下の三つ。

大分県のフンドーキン醬油の「吉野杉樽天然醸造醬油」（開栓後冷蔵保存で３日目、醤油については１か月を使い切る目安にしている）。商品説明（ラベルより）：「吉野杉樽天然醸造醬油」は、吉野杉で作った木樽に厳選された国産大豆、国産小麦、天日塩を原料として仕込み、自然の温度でじっくり発酵・熟成させました。豊かな香り、澄み切った赤褐色、塩味を感じさせないまろやかなうまみは、まさに天然醸造の逸品です。

愛知県の角谷文治郎商店の「三州三河みりん」（開栓後常温保存で３日目、みりんについては今のところ特に目安をもうけていない）。商品説明（ラベルより）：角谷文治郎商店は、みりんの本場・三河で歴史に磨かれた技と味を守り、創業以来一〇〇余年みりん一筋に励んで参りました。この「三州三河みりん」は、国内産の環境に配慮した栽培法のもち米を厳選吟味し、地元愛知県産米の米こうじ、自社醸造・蒸留の本格焼ちゅうを使い、二年にわたる長期熟成によってできる「本格みりん」です。みりんは五〇〇年前より甘い高級なお酒として醸造され、飲み親しまれてきました。そしてその美味しさが、料理に照りツヤよく、生臭みを消して香りよく、上品な甘さで、素材の旨みコクを引き出す酒類調味料です。

そして、新たに購入し、この日に開封した神奈川県の風と光の「喜界島さとうきび粗糖」。

Back Ground Story -開発物語-（パッケージ裏面より）：奄美大島の東に位置し起伏の少ない地形の喜界島は、山から流れ出る水がないため世界でも類を見ない大規模な地下ダムを建設し、水の確保に力を入れてきました。そのため地下水に影響を及ぼす現在の農業に抵抗感を持つ人も多く、島民には「水は宝」という気持ちが深く刻まれています。島は隆起珊瑚のためアルカリ土壌となり、そこで育つサトウキビから作られる砂糖にはコクがあり、島民から「みりん要らず」と言われているほどです。

これまで使っていた調味料で味つけしたいなだのかぶと煮。

吉野杉樽天然醸造醬油、三州三河みりんという新しい調味料で味つけしたいなだのかぶと煮

吉野杉樽天然醸造醬油、三州三河みりん、喜界島さとうきび粗糖という新しい調味料で味つけしたいなだのかぶと煮。どちらも料理酒は福正宗純米料理酒。

煮汁など同じように見えるが、よく見ると後者の方が明るく鮮やか。前者もそれだけを食べればおいしいと思うのだろうが、後者と比べてしまうと、前の記事でも少し書いたように醤油の味が前に出ているのに対して、後者は食材と調味料、調味料と調味料に一体感があって、うまみに違いがある。こうして比べてみると、ほかのいろいろな醤油やみりん、砂糖を試したくなる。