福島の地酒、大七 純米生酛でどんこの煮つけと寄せ鍋をいただく

（※メモの状態のまま埋もれていた下書きをまとめた記事なので、季節感などがかなりずれている場合があります）

「大七 純米生酛」は、弘明寺商店街のほまれや酒舗で購入。

基本的な情報をまとめておくと、醸造元：大七酒造株式会社／醸造元所在地：福島県二本松市竹田／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：五百万石／精米歩合：69％（扁平精米）／アルコール分：15度。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「日本酒の最も正統的な醸造法、「生酛造り」に全国随一の実績を誇る大七の自信作。その群を抜く技術の蓄積から生み出された、深みのある豊かなコクと、洗練されたキレの良さには揺るぎない評価があります。懐深くバランスのとれた上質の旨みは、いつでも料理を最高に活かしてくれるでしょう。約一年間しっかりと熟成した力強いなめらかさ、お燗での心が躍る味わい深さ。その普遍的な品質は、日本でそして世界で認められています」

宝暦２年（1752年）創業の大七酒造は、『挑戦する酒蔵―本物の日本酒をもとめて』にも取り上げられている。生酛造りは、明治・大正時代になっても酒造りの基本だった。第一次世界大戦をきっかけに全国の酒蔵が速醸酛に切り替えるようになっても、大七は生酛を守り、継承してきた。

▼ 大七酒造 十代目当主のインタビュー。

▼ 大七酒造は二本松市にある。はるか昔、たぶん10代の頃に二本松城跡を訪れ、お土産に二本松焼を買ってきたことを思い出す。大七酒造の公式サイトは非常に内容が濃く、読み物も充実していて、筆者のような初心者にはたいへん勉強になる。英語、オランダ語、フランス語、韓国語、中国語にも対応している。

これも、ほまれや酒舗のおかみさんに燗でいける酒をいろいろ教えてもらい、そのなかから選んだ１本。なるほど美味い。まろやかな酸味やコクが染みてくる。本日は、弘明寺商店街の鮮魚店・作清でどんこややりいかを買ってきたので、それを料理した。

まず、どんこの煮つけ。いつものように『ろくさん亭 道場六三郎 おかず指南－本当においしいおかずの条件を４０年の経験でお話しします (暮しの設計 (209号))』で紹介されている魚だしで。

材料は、どんこ、長ねぎ、しょうが、酒、醤油、みりん、砂糖。どんこは小骨がちょっとやっかいだが、身離れがよく、美味しい。

それから、どんこも使った寄せ鍋。だしは『鍋料理 寄せ鍋からビーフシチューまで、温かい世界の家庭料理（暮しの設計 NO.161）』で紹介されている「寄せ鍋」を参考にした。

材料は、どんこ、やりいか、ほたて、鶏肉（ドラムスティック）、ちくわ、絹とうふ、白菜、長ねぎ、にんじん、春菊、しいたけ、しめじ、塩、清酒、みりん、濃口醤油、淡口醤油など。

下ごしらえはちょっと面倒だが、燗でいける酒があれば、うまさが倍増する。