バナナから酵母を起こして、カンパーニュを焼いたことは、酒と料理の記事のおまけの「発酵にまつわる日々の作業」で断片的には取り上げてきたが、それだけだと自分でも混乱して、記憶が曖昧になりそうなので、ここで整理することに。
そもそもバナナ酵母については、酵母起こしに着手したことも書いていなかった。材料はバナナ１本と浄水。調べたかぎりでは、ハチミツや砂糖などはあまり加えていないようなので、入れなかった。
仕込んで３日目にはもうエキスの色がだいぶ変化している。
仕込んで５日目。気泡が多くなり、エキスが濁ってきたように見える。
仕込んで11日目。発酵が落ち着いてきたような印象。
そこで、バナナ酵母エキスと全粒粉を混ぜて、中種つくりに着手してみたが、これがあまり育たなかったので、エキスを濾さずに様子を見ることにする。
仕込んで20日目。バナナの色が変わって、だいぶ崩れ、エキスもしっかり白濁しているので、再びゼロから中種つくりに着手。
今度は大きな気泡ができて、ふくらんできた。
そこで強力粉と水を継ぎ足して中種を仕上げる。継ぎ足したあともよく育った。
バナナ酵母の中種を使った生地で焼いたカンパーニュ。
軽く乾煎りしてから粗くすった黒ゴマとクミンシードが練り込んであるので、とても香ばしい。この黒ゴマとクミンシードの組み合わせは、「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」で、カノムパンのパンを買ったときにもらったBread Listに、「ゴマとクミンシード」というパンがあり、おいしそうなのでやってみることにした次第。
このカンパーニュと、定番ヨーグルトソースのサラダ、豆乳トマトスープ、目玉焼き、ハム、スライスチーズなどをランチに食べたことは、「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの燗でほうぼうのカルパッチョやホイル焼き、たこのセビッチェをいただく＋バナナ酵母のカンパーニュのランチ＋日々の発酵」に、写真入りでまとめているので、参照していただければと思う。
気が早いが、カンパーニュを焼くと同時に種継ぎに着手。バナナと水に、少しだけバナナ酵母エキスを加え、発酵させる。これは翌日の写真だが、スターターの効果でもう気泡がたくさん出ている。
斉藤ちえ『京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パン 初めてでもおいしく焼ける』には、（レーズン酵母エキスの）種継ぎの効果が以下のように説明されている。
「最初に作ったレーズン液種は、「種継ぎ」用に15g取り分けておきましょう。種継ぎを何年も繰り返すことで作り手が暮らす土地や家屋などの環境に酵母が適応し、パンの味わいも少しずつ変化していきます。生地の発酵が遅れる、焼いたパンが膨らまないなどの失敗も減ってきますので、最初のレーズン液種で安定したパンが焼けなくても、あきらめずに種継ぎを繰り返してみてください」
種継ぎしたバナナ酵母エキス。仕込んで４、５日目。エキスが白濁するのも早い。
種継ぎしたバナナ酵母エキス。仕込んで11日目くらい。エキスが白濁し、発酵が落ち着いたように見える。
このバナナ酵母エキスを濾して、冷蔵庫に保存する。
冷蔵庫に保存してあったバナナ酵母の中種の残りに、強力粉と水、種継ぎしたエキスを継ぎ足し、中種を育てる。
この中種を使った生地で焼いたバナナ酵母のカンパーニュ。カルディコーヒーファームで購入したドライフルーツミックスが練り込んである。このカンパーニュは、「石川の地酒、菊姫 鶴乃里 山廃純米 生原酒 2020の冷酒でそら豆の炒めもの バスク風、いわしのハーブ焼き、たらのグラタンをいただく＋発酵をめぐる日々の作業」のときに、いわしのハーブ焼きやたらのグラタンと食べているので、参照していただければと思う。
バナナは季節を問わず手に入るので、またそのうちに種継ぎしようと思う。
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