「扶桑鶴 特別純米酒 H29BY」は、小田急線・本厚木駅から徒歩約７分のところにある寿屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：株式会社桑原酒場／醸造元所在地：島根県益田市中島町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：神の舞（島根産）78％使用、佐香錦（島根産）22％使用／精米歩合：60％／使用酵母：協会7号／アルコール分：15度／日本酒度：＋5.5／酸度：1.8／アミノ酸度：1.7／製造年月：2020.1。
寿屋酒店の商品説明（サイトより）：
「ど真ん中の純米酒
何気なく旨い。これは寿屋流褒め言葉です。
香りは７号酵母特有の控えめ吟香。味わいはとてもおとなしい旨味で一見地味ですが、杯を重ねるたびに変化を見せ、気が付くと豊かな味わいが顔を見せています。お刺身にもキレの良さがとても合います。燗にすると神の舞の滋味が現れ、辛口の旨燗が楽しめます。
出来ればあと１年寝かせたいところですが、生産量が少なく、適熟を迎える前に終売となってしまうところが今後の課題です。基本の一本をお試しください」
この扶桑鶴は、「島根の地酒、扶桑鶴 特別純米酒 H29BYの燗であかはたといさきの刺身、いさきの塩焼きと潮汁をいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年５か月と３週間ほど。
桑原酒場の所在地は、島根県益田市中島町。海に近い蔵。わが家ではもっぱら魚介に合わせている。
料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業。
冷蔵庫で保存している自家製発酵ピクルスが残り少なくなってきたので、新しく仕込んだ（※写真は翌日に撮影したもの）。きゅうり、セロリ、にんじん、塩、水、そして常備している自家製ザワークラウトの漬け汁をスターターとして少しだけ加える。
この日の食材は前日に購入してさばいたいとよりの残り。前日はかぶとやあらをいただき、身はキッチンペーパーとラップで包んで冷蔵保存していた。
清水紫織『発酵料理のきほん』で紹介されていた「醤（ひしお）卵」。はじめてつくった。ゆで卵にちょっと火が通りすぎた。醤に漬けて４、５時間ほど。うまい。
こんにゃくとセロリの醬（ひしお）炒め。『発酵料理のきほん』で紹介されているいろいろなレシピを参考にして、半端に余っていた材料でつくってみた。こんにゃく、セロリの茎と葉、しょうが、ごま油、醤（ひしお）、三州三河みりん、最後に少しだけ吉野杉樽天然醸造醬油（開栓後冷蔵保存で56日目、１か月で使い切るのはなかなか難しい）。うまかったので、また余りものをアレンジしてみたい。
岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。万能発酵調味料としてさまざまな料理に利用できそう。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ。次に仕込むときには、醤油をかえてみようと思っている。
いとよりの酒蒸し。水気をとったいとよりに海の精 ほししおをふり、１時間ほどおいた。皿に昆布を敷き、いとよりをのせ、そのまわりに豆腐をおき、豆腐のうえにしめじとしいたけをのせ、澤屋まつもと厨酒をふりかけて蒸した。
この酒蒸しに、試しに、ポン酢ではなく、末廣醤油の龍野「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で２日目）をかけながらいただいた。塩分控えめで素材の味を引き立てる醤油なので、こういう料理にも使える。
久しぶりに開けてみた扶桑鶴をまずは常温で。だいぶ熟成が進み、ふくんだ瞬間に温度を上げたときのことを想像してしまうような味わいになっている。酒質はまったく違うが、冨玲のH27BYを抜栓したときには、そんな感想を書いた（「鳥取の地酒、冨玲 生酛仕込 阿波山田錦 原酒 H27BYの常温と熱燗で自家製しめさば、真鯛の昆布じめ、いかげそとブロッコリーのペペロン炒め、市販のソーセージをいただく」）。
水気をとったいとよりに海の精 ほししおをふり、１時間ほどおいた。軽く小麦粉をまぶし、オリーブオイルでじっくり焼いた。ライムを搾り、そのまま味わってから、石孫本店の百寿（開栓後冷蔵保存で36日目）を少しだけかけたりもした。
今度は扶桑鶴の上燗で。もともと燗してうまい酒だったが、熟成してより燗上がりする。ただここまで熟したときには残りが少なくなっているというのが残念。
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