ギリシャの煮込み料理、ビーフ・スティファドの料理術を観察する

ギリシャ料理というとバカのひとつ覚えのようにムサカばかり作っていたので、少しレパートリーを増やすべく、まずはビーフ・スティファドを覚えることにした。よくギリシャのビーフ・シチューのように紹介されている料理である。

その料理術を観察する前に、とりあえず作ってみた。参考にしたのは、大雑把な検索で上位に入っていたギリシャ料理のサイトのレシピBeef Stifado recipe (Greek beef stew) | My Greek Dish。あくまで参考なので、レシピ通りではない。その材料にはコニャックも入っているが、使っていない。

材料は、牛肩ロースかたまり、小玉ねぎ、にんにく、トマト、トマトピューレ、赤ワイン、赤ワインビネガー、水、オリーブオイル、ローリエ、ナツメグ、オールスパイス、塩、黒こしょうなど。

段取りをまとめておくと、まず小玉ねぎを焼き色がつくまで炒めて取り出し、次に牛肉を同じように炒め、小玉ねぎを戻し、にんにくのみじん切り、赤ワインビネガー、赤ワイン、湯むきして種をとりあらく刻んだトマト、トマトピューレ、水を入れ、ローリエ、ナツメグ、オールスパイスを加え、肉が柔らかくなるまで１時間以上煮込み、塩とこしょうで味を整える。

小玉ねぎの甘み、トマトの酸味、スパイスの風味が混ざり合って、これは美味い。ギリシャワイン「キリ・ヤーニラミニスタ」でこの料理をいただいたが、それは近いうちに別記事で書くことにして、ビーフ・スティファドの料理術の観察をはじめることに。

▼ Theo Michaelsのレシピ：最初の方の段取りはだいたい同じだが、味つけが細やかで、スパイス／ハーブも豊富に使っている。小玉ねぎを炒めているときに砂糖、塩、黒こしょう少々をふりかける。スパイスは、クミン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ローズマリー、オレガノ。あとポテトも入れている。オリーブオイルもたくさん使う。すべての材料を入れたら、そのまま煮込むのではなくオーブンで３時間というところが大きく違う。

▼ Stavros’ Kitchenのレシピ：ちょっと間延びしていてじれったくなる動画。肉と小玉ねぎを別々に炒め、肉を先に煮込んで柔らかくなってから小玉ねぎを加える。スパイスはシナモン、ナツメグ。オレンジの皮も入れている。肉の煮込みの隠し味に砂糖。肉を１時間煮込み、小玉ねぎを加えてさらに20分で完成。

▼ Dimitra’s Dishesのレシピ：スパイス／ハーブは、ローリエ、ドライオレガノ、シナモンスティック、クローブ、黒こしょう（ホール）。隠し味に砂糖。トマトピューレではなくトマトペースト。肉が柔らかくなるまで先に１時間15分煮込み、炒めた小玉ねぎ（シャロット）を加えて30分煮込んで完成。

▼ Bev’s Recipe Cornerのレシピ：スパイス／ハーブは、ローリエ、シナモンスティック、クローブ、ローズマリー、クミン。フライパンで肉を炒め、オーブンプレートに移す。そのフライパンに、玉ねぎとにんにくのみじん切り、スパイス類を入れて炒め、トマトピューレ、赤ワイン、赤ワインビネガーを加えて混ぜ、そのソースをオーブンプレートの肉にかけ、オーブンで１時間。その間に小玉ねぎの準備。むきにくい小玉ねぎの皮は、小玉ねぎに熱湯をかけて２分おいてからむく。その小玉ねぎは炒めず、１時間後に取り出したオーブンプレートにそのまま入れ、小玉ねぎの上に砂糖をかけて、さらにオーブンで１時間で完成。