神奈川の地酒、丹沢山純米吟醸しぼりたて生原酒 2006の常温で２種の醤油とバターのさざえのつぼ焼き、金目鯛の湯引きと炙り、塩焼きをいただく＋淡口醤油「淡紫（うすむらさき）」のこと

2023/11/5 料理, 日本酒, 調味料, 酒類, 醤油, 食品, 魚介

「丹沢山純米吟醸しぼりたて生原酒 2006」は、芹が谷にある秋元商店で購入。

芹が谷の秋元商店で購入した「丹沢山　純米吟醸　しぼりたて　生　原酒　2006」のラベル

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：川西屋酒造店／醸造元所在地：神奈川県足柄上郡山北町山北／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料酒米：2006年度神奈川県産足柄若水100％使用／精米歩合：55％／アルコール分：17度／使用酵母：９号系／日本酒度：＋３／杜氏氏名：上川修／製造年月：2021.5月。

秋元商店のコメント：「上川修杜氏が生前造られ、15年間蔵の氷温庫にて熟成された逸品です。もう二度と飲めません」

この丹沢山は購入後、小型のワインセラーでけっこう長く寝かせてあった。「丹沢山純米吟醸しぼりたて生原酒 2006の常温でいわしのオイル漬けのカナッペ、まつかわがれいの刺身や塩焼き、あら煮と骨湯をいただく」のときに抜栓してから、セラー保存で４か月半ほど。

この日はこれまで使ったことのない新しい醤油を開栓。

兵庫の末廣醬油の龍野「淡紫（うすむらさき）」は、先日取り上げた「京丹波六右エ門黒大豆みそたまり」などとともに松屋銀座にある醤油専門店「職人醤油」で購入。
原材料：大豆（兵庫県産）、小麦（兵庫県産）、食塩、米（兵庫県産）
商品説明（職人醤油のサイトの商品説明より引用）：
塩分控えめの特製うすくちかけ醤油
淡口醤油の老舗が、たっぷりの米麹を使用し淡口特有のしょっぱさをまろやかな味わいに。色も香りも控えめで、素材の風味やうま味を引き立てます。かけ醤油として使いたい淡口。
まずは豆腐や白身の刺身で
繊細な素材にかけるとその力を存分に発揮します。大豆の甘みも感じるようなおいしい絹豆腐にあわせると繊細な香りや味がさらに引き立ちます。刺身ならタイやヒラメなどの白身のほかホタテや甘エビにも。
塩やレモンの代わりにも
淡紫は和食だけではなく、洋食にもよく合います。フライやカルパッチョなど、レモンや塩をかけて食べたい料理に。また、オリーブオイルと合わせてドレッシングにするのもおすすめです。塩味とともに醤油の風味がプラスされて、より豊かな味わいに。

この日の食材は前日に、よこすかさかな祭りの会場で購入してさばき、下処理した金目鯛の残り。前日はかぶと煮をつくった。

同じくさかな祭りの会場で購入したさざえ。

金目鯛の湯引きと炙り。

金目鯛の刺身につける醤油は、兵庫の末廣醤油の「淡紫（うすむらさき）」。確かに、塩分控えめで素材の味が引き立つ。

２種類の醤油とバターを使ったさざえのつぼ焼き。手前のふたつは、澤屋まつもと厨酒と兵庫の末廣醤油の京丹波六右エ門黒大豆みそたまり（開栓後冷蔵保存で13日目）、そして奥の三つは、澤屋まつもと厨酒とバターと島根の井上醬油店の井上古式じょうゆ（開栓後冷蔵保存で40日目）。ブレンドされた黒大豆味噌の上澄みやバターなどで、前日の百寿よりもコクが出るような味つけにした。