岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BYの熱燗で塩麹豆腐のカプレーゼ風、真鯛の炙りと昆布締め、うるめいわしの刺身、真鯛の塩焼きをいただく

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「竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BY」は、京急の南太田駅から近い横浜君嶋屋で購入。

横浜君嶋屋で購入した「竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BY」のラベル「竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと(裏ラベルを参照)、醸造元:大塚酒造株式会社/醸造元所在地:岐阜県揖斐郡池田町池野/原材料名:米(国産)、米麹(国産米)/原料米:山田錦(30%)、五百万石(70%)/精米歩合:60%/使用酵母:7号酵母/アルコール分:17度以上18度未満/日本酒度:+5/酸度:2.0/製造年月:2020.01。

この竹雀は、「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒の熱燗でいとよりのソテー バルサミコごぼうソースとムニエル ケイパーとレモンのソースをいただく」のときに抜栓してから常温保存で3年と7か月強というところ。大塚酒造や六代目蔵元・杜氏 大塚清一郎については、その記事や「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗でキャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒めやフードプロセッサーに慣れるためにつくった餃子をいただく」で触れている。

ライフ・ビエラ蒔田店で購入した島根県産の真鯛

この日の食材は前日に購入してさばき、下処理した真鯛。

ライフ・ビエラ蒔田店で購入したうるめいわし4尾

同じく前日に購入して、刺身やオイル漬けにしたうるめいわし。翌日に食べるために、刺身用の半身を瞬冷凍しておいた。

塩麹豆腐のカプレーゼ風(3~4時間漬けおきした豆腐の塩麹漬け)

塩麹豆腐のカプレーゼ風。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麹漬け」として紹介されている料理のアレンジ。3~4時間漬けおきした豆腐の塩麴漬け、ミニトマト、わが家で育てているバジル、オリーブオイル。

真鯛の炙り

真鯛の炙り。

真鯛の昆布締め

真鯛の昆布締め。仕込みに使った日本酒は澤屋まつもと厨酒。

刺身につける醤油は、兵庫の末廣醬油の「淡紫(うすむらさき)」

刺身につける醬油は、兵庫の末廣醬油の「淡紫(うすむらさき)」(開栓後冷蔵保存で22日目、1か月で使い切るのが理想)。

瞬冷凍しておいたうるめいわしの刺身

瞬冷凍しておいたうるめいわしの刺身。

いわしの刺身につける醤油は、兵庫の末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」

いわしの刺身につける醤油は、同じく末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」(開栓後冷蔵保存で35日目、目安の1か月を過ぎてしまったができるだけ使い切りたいと思っている)。

真鯛の塩焼き

真鯛の塩焼き。海の精 ほししおをふって1時間ほどおいてからグリルで焼いた。

竹雀の無濾過生2019BYの熱燗でまだいの炙りや昆布締め、塩焼き、うるめいわしの刺身などをいただく

竹雀 無濾過生 2019BYの熱燗で。最近はじめたこれまでとは違う燗のつけ方。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、その徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認していないので、便宜的に熱燗としている。やはりこれまでよりふくらみ、熟成のうまみを味わえるが、もう1本寝かせてある火入れのH27BYが最近になって予想外の変化をしていたので(「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗で山安で購入した金目鯛の煮つけ、さばの照り焼き、いわし明太漬け、いかげそ一夜干しをいただく+塩やスターターが違う三種のザワークラウトの味見」)、この生原酒もこの先、予想外の変化をするような気もしている。





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