島根の地酒、十旭日 純米生原酒 五百万石70 H24BYの熱燗で自家製発酵ピクルスや鶏もも肉と彩野菜の黒酢あんかけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業
「十旭日 純米生原酒 五百万石70 H24BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。 基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元...
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愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの燗でほうぼうのカルパッチョやホイル焼き、たこのセビッチェをいただく＋バナナ酵母のカンパーニュのランチ＋日々の発酵
「長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。 基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元...
発酵赤（系）大根のストックが切れかけたときにスーパーで”もみじ大根”を見かけ、さっそく発酵させ、そのまま食べたり、定番のヨーグルトソースに使う
最初は赤大根をザワークラウトと同じような方法で発酵させたらどうなるかという実験だったが（「紅しぐれ大根を自家製ザワークラウトと同じような方法...
千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で自家製ザワークラウトと発酵紫にんじんのミックス、自家製しめ鯖、黒むつの煮つけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業
「木戸泉 純米醍醐」は京急の南太田駅から近い横浜君嶋屋で購入。 基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である木戸泉酒造の商品説明を...
新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温で自家製の発酵ピクルスと紫にんじん、いわしのパレルモ風をいただく＋発酵にまつわる日々の作業
「山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒 H30BY」は、京急・南太田駅からちょっと歩く横濱 鈴木屋酒店で購入。 基本的...
島根の地酒、天穏 山廃 無濾過純米酒 山田錦 H30BYの燗でそら豆の炒めもの バスク風、いわしのオイル漬け ３種のペースト、自家製しめさばをいただく
「天穏 山廃 無濾過純米酒 山田錦 H30BY」は、小田急線・本厚木駅から徒歩約７分のところにある寿屋酒店で購入。 基本的な情報をまとめて...
デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする
にんじんの葉でつくるふりかけが好きなので、葉つきのにんじんを見かけると買うようにしている。 こちらはデパ地下の地場野菜コーナーで購入したオ...
日本酒抜きで、できたて塩麹を使った大根の醤油漬け、チキンソテー 自家製キムチクリームソースやフェンネル酵母のジェノベーゼカンパーニュをいただく＋発酵にまつわる日々の作業
いつもなら冒頭には日本酒がくるところだが、仕事を残していたため封印し、発酵にまつわるこの日の作業と料理へ。 ８～９日前に米麹、塩、水で仕込...
愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYのぬる燗で自家製発酵ピクルス、そら豆の炒めもの パプリカ風味、棒だらとほうれん草のグラタンをいただく
「長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。 基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸...
発酵紅芯大根の漬け汁をスターターにして、最小限の塩と水できゅうり、セロリ、にんじん、大根の発酵ピクルスをつくってみる
発酵に関して筆者が参考書にしているサンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室』の最初のほうに以下のような記述がある。 ...